Baklava ve Tatlý Üreticileri Derneði (BAKTAD) Yönetim Kurulu Baþkaný Mehmet Yýldýrým, siyasi gerginlikten kaynaklanan ekonomik durgunluðun baklava satýþlarýný yüzde 30 düþürdüðünü söyledi.



Türkiye baklava pazarýnýn 2.5 milyar dolarlýk büyüklüðe ulaþtýðýný söyleyen Baklava ve Tatlý Üreticileri Derneði (BAKTAD) Yönetim Kurulu Baþkaný Mehmet Yýldýrým, "Bu yýl ülkemizdeki parti kapatma davasý, anayasa mahkemesinin meclisin aldýðý kararý iptal etmesinden kaynaklanan gerginlikler ekonomiyi duraðanlaþtýrdý. 2008'de sektör büyüklüðünün 3 milyar dolara çýkacaðýný düþünüyorduk. Ama Türkiye'de siyasi ortamýn gerginliðinden kaynaklanan ekonomik durgunluk baklava satýþlarýný olumsuz etkiledi. Satýþlarda yüzde 30 düþüþ oldu. Hedefe ulaþýlmasý ortamýn düzelmesiyle ilgili" dedi.



Ticaret odalarýnda AB'ye uyum kapsamýnda yeni bir gruplandýrma çalýþmasýna gidiliyor. Ancak burada waffle diye bir sektör varken baklavacýlýk yok. Biz buna tepki gösterdiniz. Þikayetinizden olumlu sonuç aldýnýz mý?

Türkiye'deki tüm oda ve borsalarýn meslek gruplarý Avrupa Topluluðu'nda Ekonomik Faaliyetlerin Ýstatistiki Sýnýflamasý (NACE) sistemi esas alýnarak deðiþiyor. AB ile uyum çalýþmalarý çerçevesinde yeni bir gruplandýrma çalýþmasýna geçiliyor. NACE kodlamasýnda ticaret odalarýnda baþlayan önemli bir uygulama. Çoðu zaman firmalar kendi meslek komitelerine üye olmuyordu. Ticaret odasýna kayýt olduðunuzda baklavacýysanýz tutup sizi tavukçuluk sektörüne kayýt ediyorlardý. Böyle bir çarpýklýk vardý. NACE kodlamasý sayesinde bu durum ortadan kalkacak ama bu sisteminde doðru iþletilmesi lazým. NACE'nin bilgilerini almýþlar Avrupa Birliði'nden direkt tercüme etmiþler. Ama bizim ülkemizin kendine göre þartlarý, farklý meslekleri var. Mesela çikolatanýn, bir Amerikan tatlýsý olan waffel'ýn komitesi var, ama bizim mutfak kültürümüzde önemli bir yeri olan ve bir sektör haline gelen baklavanýn adý yok. Biz buna tepki gösterdik. Bu konudaki þikayetimizi Türkiye Odalar ve Borsalar Birliði'ne yazdýk, artýk takip edeceðiz. Bunu bizim takip etmemiz yeterli olmuyor basýnýn da bunu takip etmesi lazým. Sýkýntýyý yansýtmasý lazým. Biz bütün sektörümüzü mecburen þimdilik pastanecilik meslek komitesine yazdýrdýk ama baklavacýlýðýn bir sektör olarak yazýlmasý için bekliyoruz.



2007 nasýl bir yýl oldu sektör için?

Geçtiðimiz yýl baklava sektörü açýsýndan çok iyi bir yýl oldu. Sektörün iyi gidip gitmemesi ülke ekonomisine baðlý. Ülkede ekonomik istikrar olursa, insanlarýn geleceðe yönelik endiþeleri olmazsa baklava satýþlarý artýyor. Çünkü baklava vazgeçilmez bir temel gýda deðil. Son 5 seneden beri süren ekonomik istikrarýn neticesinde geçen yýl satýþlarýmýz zirveye çýktý. Yaptýðýmýz araþtýrmalara göre sektörün yýlýk cirosu 2.5 milyar dolara ulaþtý. Sektör dernek kurulduktan sonra yapýlan etkinlikler, yazýlý ve görsel basýnda yer alan saðlýklý bilgiler sayesinde büyüdü. Baklavanýn bir el sanatý olduðunu, bir baklava ustasýnýn kolay kolay yetiþmediðini, baklavanýn sadece un, þeker ve yaðdan ibaret olmadýðý anlatarak ve kaliteli baklavanýn tarifini yaparak sektörün 2001'den bu yana ortalama 3 misli büyümesini saðladýk. Derneðin etkinlikleri sektörde ciddi anlamda geliþmelere neden oldu. Daha önce amatör çalýþan firmalar yapýlan toplantýlar sayesinde kendini geliþtirdi. Basit bir atölye olarak iþe baþlayan firmalar fabrika konumuna geldiler. Gýda mühendisi çalýþtýrmaya baþladý, katalog çalýþmalarý yapmaya baþladýlar. Bunlar sektörün geliþimi açýsýndan memnuniyet verici geliþmeler.



2008 yýlý nasýl gidiyor?

Bu yýl ülkemizdeki parti kapatma davasý, anayasa mahkemesinin meclisin aldýðý kararý iptal etmesinden kaynaklanan gerginlikler ve gündemin farklý boyutlara gitmesi ekonomiyi duraðanlaþtýrdý. Siyasi belirsizlik olunca ekonomi asla iyi olmaz. Dolayýsýyla 2008 yýlý için endiþeliyiz. Umarým saðduyu galip gelir, sýkýntýlar atlatýlýr ve hem baklava hem de diðer sektörler rahat eder. Bu ülkemize fayda getirir. Satýþlar önceki yýla göre yüzde 30 civarýnda azaldý. Çünkü piyasada satýþlarýn ciddi anlamda düþük olduðuna iliþkin þikayetler alýyoruz. Bu tamamen ülke gündeminden dolayý insanlarýn rahat olmamasýyla ilgili. Eðer insanlar beyin olarak rahat olmazsa alýþveriþ yapmýyorlar. Mesela perakende de satýþlarda yüzde 20 düþüþ olmuþ. Biz 2.5 milyar dolarlýk pazarýn 3 milyar dolara çýkacaðýný düþünüyorduk. Ama hedefe ulaþýlmasý ortamýn düzelmesiyle ilgili. Gerginlik bu ülkeye zarar veriyor.



Farklý tatlý çeþitleri ve bunlarýn tüketimi artýyor. Bu durum baklavayý olumsuz etkiliyor mu?

Pazar payýnda bir düþüþ söz konusu deðil. Aksine pazar payý günden güne artýyor. Diðer tatlýlar olmasa belki daha hýzlý artacaktý. Ýnsanlar elbette çikolata, þekerleme, pasta gibi farklý ürünler tüketmek ister. Bize düþen dernek olarak baklavanýn tanýtýmýn en iyi þekilde yapýp satýþlarýn artmasýný saðlamak. Tabii ki dönemsel olarak tüketim rakamlarý deðiþiyor. Mesela yaz aylarýnda tüketim azalýyor. Bir de en büyük sorun gýda uzmanlarýnýn halký yanlýþ bilinçlendirmesi. Baklava un, þeker ve yaðdan oluþtuðu için diyetisyenler, "Kilo alýrsýnýz, baklava tüketmeyin" diyerek yaygara çýkartýyorlar. Ben buna yaygara diyorum çünkü hamburger, pizza kola tüketmeyin demiyorlar tutuyorlar bizim mutfak kültürümüzde olan, üstelik ülke tanýtýmýna faydasý olan bir ürünü tüketmeyin diyorlar. Halbuki bir insanýn yiyebileceði baklava miktarý üç dilim yani ortalama 100 gramdýr. 100 gram baklavada da en fazla 400 kalori vardýr. Halbuki 1dilim pizza yese veya hamburger yese onun kalorisi çok daha fazladýr. Ýnsanlarý yanlýþ yönlendiriyorlar. Hamburger, pizza yiyip baklavaya gelince rejimdeyim diyorlar. Baklava saðlýklý bir ürün. Ýçinde ceviz, fýstýk gibi insan saðlýðýna faydalý þeyler vardýr. Cevizde doymamýþ yað vardýr ve bunun kalbe ve beyne faydasý büyüktür. Baklava tereyaðýndan yapýlýr. Þimdiye kadar tereyaðýnýn damar sertliði yaptýðý için kötülediler ama son yapýlan araþtýrmalara göre bunlarýn hepsini yapanlar margarin yaðý ve türevleri. Tereyaðýnýn ilaç olduðu tespit edildi. Uzmanlar zeytinyaðý ve tereyaðýnýn tüketilmesini tavsiye ediyorlar. Artýk insanlar doðal yiyeceklere dönmeye baþladý. Sonuçta herþeyin azý yarar, ortasý karar, çoðu zarar. Bugün en faydalý þeyi bile çok tükettiðinizde vücudunuza zarar veriyor. Önemli olan insanlarý doðru bilinçlendirme gerekiyor.



Bazý sektörler kendilerini yanlýþ algýlamalarý düzeltmek için reklam kampanyalarý yapýyorlar. Sizin böyle bir planýnýz var mý?

Bunu düþünüyoruz uzun zamandýr ama ciddi bir bütçe istiyor. Dernek olarak da bunlarý tartýþmasýný yaptýk. Özellikle bayramlardan önce gazetelere reklam vermeyi düþündük ama karþýmýza ciddi bütçeler çýktý. Bütçe sýkýntýsýndan bunu yapamadýk ama hep konuþuyoruz. Umarým bir gün bu planlarýmýzý gerçekleþtirebileceðimiz bir ortam olacak.



Baklavada son yýllarda önemli ihracat rakamlarý yakalandý. Þu an ne durumda?

2006 yýlýnda 1 milyon 768 bin dolarlýk ihracat yaptýk. Bu rakamýn daha da artacaðýný düþünüyorum. Bu konuyla ilgili çok iyi çalýþmalar yapan meslektaþlarýmýz var. Ürün bozulmadan, taze bir þekilde ihraç edebilmenin yollarýný arýyorlar. Dondurulmuþ ve kuru bir þekilde gönderenler var. Yaptýðýmýz çalýþmalar neticesinde baklavanýn dünyada tanýnýrlýlýðýnýn artmasýyla beraber ihracatta da artýþ olur. Biz de bunun için elimizden geleni yapýyoruz. Bu yýl ihracatýn 2 milyon dolarýn üzerinde olacaðýný düþünüyorum. Geçtiðimiz yýllarda Türk baklavasýna sahip çýkan Yunanistan þu anda ihracatta birinci sýrada. 2006'da 320 bin dolarlýk mal almýþ. Güllüoðlu ve Seyidoðlu bu ülkede dükkan açtýlar. Bunlarýn da katkýlarýyla artýþ devam edecek. ABD'ye 216 bin dolarlýk baklava sattýk. Rusya, Danimarka, Ýspanya hatta Japonya'ya bile ürün gönderiyoruz.



Ýhracatýn artýrýlmasý için ne yapýlmasý gerekiyor?

Bizim en büyük sýkýntýmýz þu, baklavanýn hýzlý tüketilmesi gerekiyor ve hammaddesi önemli. Bugün iyi bir baklava yapmak için Urfa yaðý, Antep fýstýðý olmasý gerekiyor. Ýran veya Amerikan fýstýðýnda ayný lezzeti bulamazsanýz. Ülkemizde bile Karadeniz veya Ýç Anadolu'nun yaðýný kullandýðýnýzda ayný lezzeti yakalayamýyorsunuz. Farklý bir ülkede üretim yapmak istediðinizde tüm bu malzemeleri bulmak sýkýntý yaratýyor. Türkiye'de ürettiðinizde nakliye sorun oluyor. Gümrükte beklemesi gerekiyor. Ben þunu söylüyorum, AB hayali gerçekleþirse ihracatta patlama yaþanýr. O zaman tüm dünya gerçek Türk baklavasýný tanýmýþ olur. Ben o zaman Türkiye'de üretip gümrük, nakliye gibi sorunlarla karþýlaþmadan Yunanistan, Macaristan gibi komþu ülkelere hemen gönderebileceðiz. Bu da bizim sektörümüzü geliþtirecek. Pizza denildiðinde akla Ýtalya, hamburger denildiðinde ABD geliyor. Baklava denildiðinde de Türkiye gelmeli. Baklava kültürünü yaþatmak için herkes üzerine düþeni yapmalý. Önümüzdeki dönemde yurtdýþý uçak seferlerinde tek dilimlik baklavalar verilmesi yönünde bir çalýþmamýz olacak.



Kayýt dýþý üretim fazla mý?

Kayýt dýþý tüm Türkiye'nin olduðu gibi bizim de sorunumuz. Sebebi aðýr vergi oranlarý. Bu denetimler ve baskýlarla çözülmez. Sorunun çözümünün en kolay yolu genel vergi oranlarýnda indirime gidilmesi. Kayýt dýþý istihdam çok fazla. Ýstihdam vergileri yüzde 50 indirilip, denetimler artýrýlýrsa kayýt dýþý sorunu çözülür. Bir emekliye dört çalýþanýn bakmasý gerekirken bizde bir emekliye 1.6 kiþi bakýyor. Bu da bizim sosyal güvenlik sistemimizin çöktüðünü gösteriyor. Halbuki kayýt içine aldýðýnýzda 1 emekliye 7 kiþi bakacak. 30 kiþilik bir firmada en fazla 10 kiþi kadrolu yapýlýyor. Firma sahibi bunu kendine hak olarak görüyor. Herkesi kadrolu yaparsam iflas ederim diye düþünüyor.



Gýda fiyatlarýndaki artýþ baklavaya nasýl yansýdý?

Mesela size bir örnek vereyim. Yaðda yüzde 200 zam oldu. 24 liraya aldýðýmýz yaðýn fiyatý 60 liraya dayandý. Un fiyatlarý yüzde 40, þeker yüzde 20 civarýnda arttý. Biz de bu artýþlarý fiyata yüzde 10 civarýnda yansýttýk. Kardan feragat etmek zorundayýz. Her zammý fiyatlara birebir yansýtmamýz mümkün deðil. Fakat gýda fiyatlarý ucuzlamayacak bunu kabul etmemiz lazým. Sadece gýda deðil enerji fiyatlarýnýn artmasýyla birlikte nakliye daha pahalý hale geliyor. Bir de tabii gýdanýn biyoyakýt olarak kullanýlmasý da fiyat artýþlarýný tetikliyor.



Baklava fiyatlarý nedir ortalama?

Birinci sýnýf fýstýklý bir baklavanýn kilosu 25 milyon. 25 YTL'nin altýnda fiyatlar da var elbet. Fiyatlar kullanýlan hammaddeye göre deðiþiyor. Mesela 40 liraya da un var, 80 liraya da. Margarin ve tereyaðýnýn maliyeti farklý. 1 kilo margarin 2 lira civarýnda, tereyaðýn kilosu ise 22 lira civarýnda. Biz tüketiciye 1 kilo ucuz yerine yarým kilo pahalý baklava alýp keyif için yemesini tavsiye ediyoruz. Bir de mutlaka bildiðiniz yerlerden alýþ veriþ yapýn, gittiðiniz yerde baklavanýn tadýna bakarak alýn. Hiçbir baklavacý bir dilim baklava vermeyi reddedemez. Bu tüketicinin hakkýdýr. Beðenmediðiniz baklavayý sakýn almayan ki o üretici de ürününü geliþtirme yoluna gitsin.



Dernek olarak bir okulda baklavacýlýk sýnýfý açtýnýz…

Siyavuþpaþa Kýz Endüstri Meslek Lisesi'nde özel bir baklavacýlýk sýnýfý açtýk. Ýçini biz dizayn ettik, malzemelerini aldýk. Eðitimler baþladý, seneye pratik yapacaklar. Þu anda 50'nin üzerinde öðrenci var. Zamanla artacaktýr. Çünkü bizim sektörümüzde iþsizlik problemi yok. Sektör olarak okumuþ elemanlara ihtiyacýmýz var. Bizim yetiþtirdiðimiz ustalar imalatý kendi bilgilerine göre yapýyorlar. Hijyeni bilmez, bakteriyi bilmez, biz kendimiz öðretmeye çalýþýyoruz. Bu yeterli olmuyor. Ama bunlarýn hepsini bir okulda temel bir bilim olarak öðrenip pratiklerini de geliþtirdiklerinde okullu ustalar sektörün kalkýnmasýna katký saðlayacaktýr. Ýþin bilimsel yapýlmasý farklý fikirlerin geliþmesini de saðlayacaktýr. 4 yýl sonra diplomalý baklavacýlar sektörde yerini alacaktýr.



Artýk pastaneleri de bünyesine katacak

Baklava ve Tatlý Üreticilerin Derneði 2001'de kuruldu. Derneði üye 100 civarýnda firma var. Önümüzdeki dönemde baklava imal eden pastaneleri de derneðe üye yapacaklarýný söyleyen Yýldýrým, "Derneði daha etkin hale getireceðiz. Pastaneleri de aramýza katýnca onlarýn da geliþimine yönelik etkinlikler yapacaðýz. Belki baklavada en iyi ustayý seçtiðimiz altýn oklava gibi en iyi pasta ustasýný seçtiðimiz bir yarýþma düzenleyebiliriz" dedi.



MEHMET YILDIRIM KÝMDÝR?

1963 yýlýnda Gaziantep'in Nizip ilçesinin Adaklý köyünde doðdu. Ýlk öðretimi Gaziantep'te okuduktan sonra 11 yaþýnda Ýstanbul'a gelerek baklavacýlýk mesleðine baþladý. Meslekte ustalaþtýktan sonra 1982 yýlýnda ailesiyle birlikte bir þirket kurarak baklava ticaretine baþladý. 2000'de kendi þirketi olan Yýldýrým Gýda'yý kurdu. 2001'de Baklava ve Tatlý Üreticileri Derneði'ni kurdu ve baþkan olarak görev yapmaya baþladý. 2005 yýlýnda Tüm Sanayici ve Ýþadamlarý Derneði'ni kurdu.