Yöresel Yemeklerimiz

[Gökhan Dokuyucu]

Sizler için Meþhur yemeklerimizin toplu halde fotoðraflarýný derleyip paylaþýyorum. Buyrun afiyet olsun.

[miksam1988]

gökhan abi bunlara baya bi emek harcamýþsýn ellerine saðlýk abicim ama gözümden bir þeyler kaçmadý degil

[ibrahimhaliler]

Antep Mutfaðý



Tarihi Antep evleri bir avlu (hayat) etrafýnda sýralanan odalardan oluþur. Bu odalardan birisi de mutfak (ocaklýk)’tir. Duvarlarý genellikle isten siyahlaþmýþ olup ocaklýkta tezgah yoktur. Ancak çok iyi yapýlmýþ bir baca vardýr. Bacanýn altýnda yufka ekmeðinin piþebileceði, büyük bir sacýn oturtulabileceði ocakla, daha küçük tencerelerin oturtulabileceði küçük ocaklar da olur. Bunlar bazen çamurdan/kerpiçten, bazen de demirden yapýlmýþ ocaklardýr. Yine mutfakta duvarda asili ekmek tahtasý, ekmek sacý ve körük gibi eþyalarý hemen her ocaklýkta görürüz.

Mutfaðýn bir kösesinde küllük bulunur. Küllükte biriktirilen külden bir miktar alýnýr bir kapta bulunan suyun içine konarak suyun sertliði giderilir. Kül ayni zamanda temizleyici madde olarak bakir tencereleri yýkamakta da kullanýlýr. Çamaþýr yýkamada genellikle küllükte yumuþamýþ su kullanýlýr. Çamaþýr yýkamada kullanýlan her türlü don kazaný da ocaklýkta bulunur. ocaklýkta su bulunmadýðý için genelde bulaþýklar tasýma su ile yerde yýkanýr. Ev hanýmlarýnýn kullandýðý soðan tahtalarý ayaklýdýr. Eskiden et makinesi olmadýðý için, çið köftelik et, kütük üzerinde satýrla dövülerek inceltilir ve sinirleri ayýklanýrdý.

Ocaklýðýn duvarlarýnda raflar vardýr. Raflar da ekseri sahanlar, tabaklar, tencereler büyüklük sýrasýna göre sýralanmýþtýr. Duvarýn bir tarafýnda yine sýrayla dizilmiþ tavalar yer alýr. Bunlarda yað tavasý, zeytinyaðý tavasý vb. tavalar asýlýrdý. Mutfakta tel dolabý bulunur ve bu dolapta kavanozlar, cezveler, fincan sepetleri, bardaklar, çaydanlýk, sekerlik vs. gibi þeyler bulunur.

Antep Mutfaðýnýn Özellikleri:

Hemen, hemen herkesin hayran olduðu Antep yemeklerindeki candegerlik, yalnýz piþiren keyvanilerin (iyi yemek yapanlar) becerikliliklerinden deðil, yörenin topraðýnda, suyunda ve havasýndaki özellikler nedeni ile burada üretilen bitkisel ve hayvansal ürünlerdeki yüksek aroma ve tadýn da payý önemlidir. Antep Mutfaðýnýn bazý özelliklerini söyle sýralayabiliriz:

1 - Yörede etli ve sebzeli yemeklerin çoðu; yoðurtla piþirilir.

2 - Kazan yemeklerinde kabin kalýn, ateþin harsýz olmasý yeðlenir.

3 - Etli yemeklerde hayvan gövdesinin hangi bölümünün hangi yemeðe yakýþtýðýnýn bilinmesi. Örneðin; bamyaya boyun eti, lahmacuna, döþ ve kaburga eti, þiþ kebabýna küþneme (bonfile), çiðköfteye but eti iyi olur.

4 - Yemeklerde kullanýlan ürünlerin yerli olmasý yeðlenir.

5 - Yemeklerde kullanýlan baharat deðiþiktir. Örneðin; yoðurtlu yemeklerde haspir (safran) veya nane, bazý yemek ve çorbalarda tarhýn, ciðer kebabýnda kimyon, aþurede rezene, sütlaçta tarçýn.

6 - Baþka yörelerde kelle-paçanýn derisi yüzülerek kullanýlýr. Oysa, burada derisi yüzülmez, ütülerek temizlenir (eskiden bu isi kalaycýlar harlý ocaklarýnda ücretle yaparlardý).

7 - Her yerde bir ya da iki çeþit eksi kullanýlýrken burada tam yedi çeþit eksi bulundurulur ve yemeðine göre kullanýlýr. Limon, limon tuzu, koruk, koruk pekmezi, sumak tozu, sumak eksisi, nar eksisi. Örneðin: Bamyaya koruk, sarmaya erik, lahana ve pancar sarmasýna nar eksisi, sulu salataya sumak eksisi.

8 - Hem saðlýk hem tat ve iþtah verici olan taze sarýmsak çok yemekte kullanýlýr, öyleci sarýmsak asi diye tek basýna bir yemek ya da yari yarýya katýldýðý bakla tavasý vardýr.

9 - Lahmacunun harcýna soðan deðil, sarýmsak demet doðranýr. Bol maydanoz, domates biber ve baharattan baþka yoðurt da konup fýrýna verilir. Yerken, söðürtülen tohumsuz patlýcanla dörde katlanýp aðýzlanýr.

10 - Dolmalar çok ince oyulur, içinde kýyma deðil pirinç veya bulgur yoðunluktadýr. Piþirirken altýna ilikli kemik, bol eksi, sarýmsak ve nane kullanýlýr.

11 - Çiðköfte sert simit, buz ve limon kabuðu ile yoðrulur. Yoðururken su yerine domates suyu kullanýlýr.

12 - Baþka yörelerde yapýlmayan zeytin piyazý çok güzel bir katýktýr. Kýrýk zeytin (tasla dövülerek çekirdeði alýnmýþ) býçakla kýyýlýr; una ceviz içi, nar, tuz, biber, kimyon ve biraz zeytinyaðý konur, maydanozla süslenir, dürüm yenir.

13 - Tahin ve pekmez bile çok kolay olmasýna raðmen burada ateþ üstünde eritilerek karýþtýrýlýr, daha can çekici olmasý saðlanýr.

14 - Mevsiminde bol bol yenen marul pekmeze batýrýlarak yenir.

15 - Buðday haþlamasýna yörede HEDIK denir. Ýyice haþlandýktan sonra ceviz içi, nar tanesi, rezene, tarçýn ve toz seker konup ikram edilir. Bunu özellikle çocuklar çok sever.

16 - Yaz boyu tüketilen kavun ve karpuz çekirdekleri yýkanýp kurutulur ve gerektiðinde kavrularak tuzlanýr, eðlencelerde kuru yemiþ olarak harcanýr.

17 - Baharýn ilk günlerinde sütler iþitilip geniþ kaplarda ayaza konur. Sabahleyin fýrýndan kaymak için özel hazýrlanmýþ yari pismiþ yumuþak ince pideler alýnýr; ustalýkla pidenin bir yüzü kaplardaki süte deðdirilerek kaymaðýn ekmeðin yüzüne yapýþmasý saðlanýr. Bu kaymaklý ekmeðe seker, bal ya da pekmez katarak yenir.

18 - Bu yöreye özgü, baharda kumlu arazide oluþan patates görünüþlü bazý yerlerde domalan, burada, keme dedikleri okkalý bir mantar vardýr. Bunun, çok can çekici kebabý, tavasý, sulu yemeði ve dolmasý yapýlýr. Kýþ için de kurutulur.
Mezeler.


Sade Etler: Beyin haþlama, Beyran, Et haþlama, Kara kavurma, Kelle paça...

Salçalý Etler: Ciðer yahni, Et kýzartmasý, Daraklý tavasý, Topaç eritmesi, Erik tavasý...

Yoðurtlu Etler: Butanya, Çaðla asi, Çiðdem asi, Sarýmsak asi, Þiveydiz, Ufak köfte, Yoðurtlu fasulye, Yoðurtlu kabak dolmasý...

Etli Malzemeler: Bakla tavasý, Bamya tavasý, Borani, Çaðla asi, Doðrama, Domates tavasý, Ebe gümeci, Etli ýspanak, Etli kabak, Etli mercimek, Kabaklama, Kazan kebabý, Keme tavasý, Kenger tavasý, Kilis kebabý, Kuru fasulye, Lolaz asi, Nohut yahnisi, Patates, Patlýcan musakkasý, Patlýcan oturtmasý, Soðan yahni, Söðörme, Taze fasulye, Türlü, Yarim tava...

Dolmalar: Acur dolmasý, Biber dolmasý, Domates dolmasý, Havuç dolmasý, Haylan kabaðý dolmasý, Hýyar dolmasý, Kabak dolmasý, Keme dolmasý, Mýhsý, Mumbar dolmasý, Patates dolmasý, Patlýcan dolmasý, Yaz dolmasý (nakýslý dolma), Yoðurtlu kabak dolmasý, Soðan dolmasý... Tüm bu dolmalar pirinçle, bulgurla bazýlarý da firik ile yapýlýr.

Sarmalar: Lahana sarmasý, Marul sarmasý, Pancar sarmasý, Yaprak sarmasý... Bunlar da pirinçle ya da bulgurla olabiliyor.

Kebaplar: Ali nazik, Altý ezmeli kýyma, Altý ezmeli tike kebabý, Altý ezmeli tavuk sis, Adana kebabý, Ayvalý kebabý, Beyti kebap, Böbrek, Yürek sis, Caðýrtlak kebabý, Ciðer kebabý, Domatesli kus basý, Domatesli kýyma kebabý, Döner, Elma kebabý, Keme kebabý, kýyma kebabý, Koç yumurtasý, Külbastý, Patlýcan kebabý, Pirzola, Sarýmsak kebabý, Simit kebabý, Sebzeli kebap, Soðan kebabý, Tavuk sis, Terbiyeli sis, Vali kebabý, Viþneli kebap, Yeni dünya kebabý, Yoðurtlu kebap, Yarim tava...

Köfteler: Akýtmalý köfte, Arap köftesi, Arap köftesi (patatesli), Analý kýzlý, Eksili köfte, Ayvalý ufak köfte, Çið köfte, Eksili ufak köfte, Enginarlý ufak köfte, Haveydý köftesi, Ýç katmasý, Ýçli köfte, Ýçli yapma kýymalý köfte, Közleme, Maltýhalý köfte, Misviyye, Patatesli yapma, Simit kebabý, Sini köftesi, Tene katmasý, Topaçlý köfte, Yaðlý köfte, Yapma, Yoðurtlu ufak köfte, Yumurtalý köfte, Yuvarlama...

Pilavlar: Börglü pilav, Bulgur pilavý, Ciðerli pilav, Domatesli bulgur pilavý, Domatesli pirinç pilavý, Etli bulgur pilavý, Etli pirinç pilavý, Etli firik pilavý, Firik pilavý, Firikli simit asi, Havuçlu pilav, Hindili pilav, Kapamalý pilav, Lolazlý pilav, Mercimekli bulgur pilavý, Mercimekli pirinç pilavý, Maltýhalý pilav, Meyhane pilavý, Mukasserli pilav, Müceddere (zeytinyaðlý), Nohutlu pilav, Özbek pilavý, Patlýcanlý pilavý, Pirinç pilavý, Pirpirimli pilav, Simit asi, Þehriyeli pilav...

Börekler: Baklava böreði, Kabak böreði, Karnýyarýk, Lahmacun, Puf böreði (peynirli, pirinçli, kýymalý), Suböreði (kýymalý, peynirli), Sis börek, Tarhýnlý peynirli börek, Zeytinli börek...

Kýzartmalar ve soðuk mezeler: Fasulye piyazý, Lolaz piyazý, Mas piyazý, Patates piyazý, Zeytin piyazý, Yumurta piyazý...

Antep salatasý, Domates salatasý, Çoban salatasý, soðuk Tursu... Salatalar marul, Hýyar ve domatesle yapýlýr, ancak, koyu yemeklerin yanýna malzemesi çok ince kýyýlmýþ bol maydanozlu biberli ve eksili çok sulu bir tür salataya alýþýlmýþtýr. Kasýkla yenir.

Asotu cacýðý, Havuç cacýðý, Hýyar cacýðý, Ispanak cacýðý, Haþlanmýþ keme cacýðý, Marul cacýðý, Maydanoz cacýðý, K.Pancar cacýðý, Semizotu cacýðý, Turp cacýðý, Yarpuz cacýðý...

At elmasý tursusu, Biber (kýrmýzý ve yeþil) tursusu, Çelem tursusu, Domates tursusu, Fasulye tursusu, Havuç tursusu, Hýyar tursusu, Hita (acur) tursusu, Kelek tursusu, kýrmýzý pancar tursusu, Koruk tursusu, Lahana tursusu, Marul tursusu, Patlýcan tursusu, Sarýmsak tursusu...

Kurusoðan, Marul, Maydanoz, Salatalýk, Taze Sarýmsak, Taze Soðan, Tere, Turp...

Balýk, Beyin, Biber, Domates, Havuç, Ýçli köfte, Öcce, Patlýcan, Puf böreði, Semsek, Salgam, Yapma, Yumurta, Yumurtalý Patlýcan...

Hamur Tatlilari: Baklava (fýstýklý, cevizli, kaymaklý) bu gün 16 türü vardýr. Künefe (fistikli, cevizli, kaymaklý, aðýzlý, peynirli ve burma). Katmer (fistikli, kaymaklý) Lokma, Müsebbek ve fukara künefesi, Tas kadayýfý...

Helvalar: Haç helvasý, Ýrmik helvasý, Memiye helvasý, Un helvasý, Peynirli un helvasý, kaymaklý un helvasý, Pekmezli un helvasý, Pekmezli niþasta helvasý, Kuymak, Mamul, Sekerli kake, Sekerli-peynirli Karnýyarýk. Tahin helvasý, Pekmezli tahin helvasý, Cevizli helva, Fistikli helva, Leblebili helva, Küncülü helva, Unlu helva, Tel helva, Ýçli tel helva, Fýstýk ezmesi...

Reçeller: Reçeli yapýlabilen her meyvenin reçeli yapýlýr; ancak, Kabak, Ham ceviz, Körpe Patlýcan, Haylan kabaðý kabuðu reçeli yöreseldir...

Serinleticiler: Miyan þerbeti, Tah (aðacýnda çürümüþ ve ekþimiþ üzümden yapýlan pekmez) þerbeti, Urmu dut (eksi siyah dut) þerbeti, Gül þurubu, Limonata, Üzüm suyu, Pekmez þerbeti, Koruk þerbeti, Karsanbaç (karla pekmez karýþýmý), Haytalý (sütlü pelte, gül þurubu ve karla yapýlýr)...

Þira Grubu: Sucuk (cevizli, fistikli, bademli), Besni küpüklü sucuk (ceviz, Fýstýk) Bastýk, Muska (ceviz, Fýstýk, badem) , Tarhana (simit ve bastýkla piþirilir, dilimlenir), Dilme, Ölbe tarhanasý (tarhana, ceviz, Fýstýk, badem, zencefil, karanfil, tarçýn ve bazý baharatlarla yapýlan güçlendirici bir macun) ve Pekmez...

Hoþaflar: Her yerde yapýlanlardan baþka pekmezle piþirileni vardýr.

Diðer Tatlýlar: Aþure, Pekmezli aþure, Bastýk (niþasta ile piþirilen üzüm suyu peltesi), Bastýk kýzartmasý (bastýk yapýlan sýradan katlanarak yumurtaya batýrýlýp yaðda kýzartýlýr), Tarhana eritmesi (tatlý tarhananýn doðranarak yaðda eritilip ceviz içi ve tarçýn ilavesiyle yapýlan kahvaltýlýk bir tatlý), Küsbe akýtmasý (susamdan çýkan tahin tortusunun pekmezle eritilmesi), Þirinli sora (bulgur ve pekmezle yapýlan bir çorba), Pekmezli kuymak, Nefse emi (41 çeþit baharat ve bal ile yapýlan bir macun bu yalnýz lohusalara yedirilir ve hamamda kýrkýncý gün tenlerine sürülür), Güllaç, Muhallebi, Sütlü (sütlaç), Zerde, Muni (döðme ile pekmez piþirilir; emzikli kadýnlara verilir), Tahinli pekmez (ateþ üzerinde karýldýðý için diðer yörelerden farklýdýr), aðýzlý pekmez (lorla pekmez karýþýmý), Fakibeyni (kaymaklý yoðurtla pekmez karýþýmý)...

Yumurtanýn etten ucuz, besleyici, lezzetli ve çok kullanýlýr olmasý nedeni ile Antepliler de diðer yöreler gibi mutfaðýnda çok eskiden beri kullanmaktadýr. Antenli yumurtayý bazen, rafadan, haþlama, kýzartma olarak tek baþýna; bazen, kýyma, peynir, topaç, yoðurt ve sebzelerle birlikte kullanýr. kýymalý yumurta, Pastýrmalý yumurta, Sucuklu yumurta, Menemen, Sarýmsaklý Yoðurtlu yumurta, Öcce (Soðan, Sarýmsak ve maydanozla çýrpýlarak özel tavada zeytin yaðý ile kýzartýlýr ve ekmek arasýnda yenir). Mücver (kabak içi ile çýrpýlýp kýzartýlýr). Fýrýnda piþirilen her çeþit böreðin harcýna girer. Köftede, ýspanakta, baklada kullanýlýr. Ayrýca baklava, börek ve birçok tatlýnýn hamurunda, bazý çorbalarýn ve Yoðurtlu yemeklerin terbiyesinde, bazen da yemeklerin daðýlmamasý için kullanýlýr.

Humus (nohut, tahin, limon, kimyon, zeytinyaðý), Babagannus (Patlýcan püresi, Soðan, limon, zeytinyaðý), Muhammara (biber salçasý, domates salçasý, ceviz içi, kimyon, zeytinyaðý, ekmek içi ve nar pekmezi). Önceleri Antep mutfaðýna Balýk pek girmezdi. Yýlda bir, iki kez Birecik (Fýrat)’ten ya da Hatay (Amik gölü)’dan kefal ve yayýn balýðý geldiðinde, makara, makara kesilir limon, salça, Sarýmsak ve kisnis ile terbiye edilerek, yaðda kýzartýlýp yenir. Günümüzde donduruculu ulaþým araçlarýnýn saðladýðý kolaylýklarla sahildeki þehirlerde bulunan Balýk çeþitleri günü gününe satýlmaktadýr. Bu nedenle yöre sofrasýnda Balýk yemeði çeþitleri sofralarý süslemektedir.

Yine önceleri yörede bilinmeyen pýrasa, kereviz ve yerelmasý gibi sebzelerin yemekleri bugün Antep mutfaðýnda yerlerini almýþtýr.

[aozoglu]

Yöremin Yemekleri çok Güzel...buralarda Hasret Kaldýk Valla........mayýsta Geleceðim Inþallah .........

[akýnzeybek]

gördüðüm kadarýyla ilçenizde ve yörenizde tüm yemekler et kültürü.Sebze kültürüne neden aðrlýk verilmiyor

[busenaz]

yemekler þahane gözüküyor vallahi.acýktým zaten.iyi oldu

[secretgarden]

ama çok acýktým þimdi ben yaaaaaa yapýlýrmý bu þimdi hýýýýýýýýýý

[felsefefe]

Ooo ne kadar çok sebze yemeðimiz var sen etleri gözün görmüþ.

Patlýcan yemekleri

Mercimek yemekleri

Nohut yemekleri

Erik yemeði

Cacýk pilavlarý

Sebze kurutmalarý
Etten çok sebze yemeklerimiz var.

[þükrü çiftçi]

gökhan abi aðzým sulandý

[secretgarden]

çok zahmetli sanýrým bunlarý yapmak biri yapsa bizde yesek