Konu: Dolma Kültüründe Ýki Þehir: Erbil ve Gaziantep

Yemek kültürüm anamýn, komþularýn ve bir de esnaf lokantalarý yani kebapçýlarda yediðim ve gördüðüm kadardýr ki çeþitlerin bolluðunu söylememe hacet yoktur. Memleketimin merkezinde, ilçelerinde, köylerinde, zabýklarýnda, sahrelerinde, eski köy düðünlerinde yapýlan yemeklerin tadý, kokusu, yapýlýþý bir baþkadýr dersem diðer þehirler alýnmasýn, darýlmasýn, küsmesin, gönül de koymasýn. Meselâ anamýn yaptýðý veya Antep’te her hangi bir yerde yediðim dolmanýn lezzetini hiçbir yerde alamamýþýmdýr. Veya ben tadacak yeri, þehri bilememiþimdir. Dolma deyince biraz durmak lazým. Neden mi? Çünkü Gaziantep yöresinde 15 çeþit dolma çeþidi yapýldýðý söylesem abartmamýþ olurum:

Antep Usulü Zeytinyaðlý Dolma, Bulgurlu Kabak Dolmasý, Firikli Acur Dolmasý, Haylan Kabaðý Dolmasý, Yaprak Sarmasý, Karýþýk Yaz Dolmasý, Mumbar, Ýri Tüylü Acur Dolmasý… diye sýralanýr. Yýllar önce soframýzda yer almýþ olan bir dolma çeþidi vardý ki adýný ‘halis’ Antepliler bilir. Hani üzerine sarýmsaklý yoðurt dökülüp yenilen. Memleketime varýnca öðreneceðim dolma ismi bu olsun. Þayet isim verilmediyse bir isim bulunur elbet.

Malzeme ise aþaðý yukarý þöyledir: Yaðlý kýyma, pirinç, domates salçasý, biber salçasý, soðan, sarýmsak, zeytinyaðý, yenibahar, kýrmýzýbiber, tuz’dan oluþur. Antep dolmasýna –diðer yemeklerde olduðu gibi- tadý veren sarýmsak ve biber salçasýdýr. Malzemeden anlaþýlacaðý üzere Antep yemeklerinde içine nohut konulmayan tek yemek dolmadýr dersem bu defa da Antepli hemþerilerimiz bana darýlmasýn.

Çocukluðumun evlerinde ve hala sofralarýna çatal hakimiyeti olmayan evler varsa, oralarda dolmanýn yeniþ tarzý eziyetsizdir olmasýdýr. Açma veya týrnaklý ekmeðe iki üç dolmayý sýralanýr, dürüm yapýlýr ve ayran eþliðinde, yemenin bütün arzularýný da içine katarak büyük bir iþtahla yersiniz. Acýysa acýdýr. Bu acýya sofranýn gülü acý dolmalýk biberi lokmaya eþlik ettirirsiniz. Yazsa ve bir de az su ve buz katýlmýþ salatanýz varsa, menü sýrasýna ihtiyaç duþmazsýnýz

Ve elbette yemeklerde kullanýlan malzemenin kalitesi ve bol kullanýlmasý ve bir de ayarýdýr.

Ama Antep’te hiç bir zaman dolma, yemeklerin baþ köþesine kurulmamýþ, benden lezzetli yemek þu cihanda ve hatta cennete yoktur dememiþtir. Hep tevâzûluðunu muhafaza etmiþtir. Dolma dolmadýr öyle her hafta illâ yapýlacak bir þartý yoktur. Hatta hüzünlü günlerin yemeðidir. Cenaze evlerinde lahmacundan önce dolma vardý. -Yanlýþým varsa düzeltin.-



Fakat Erbil’de dolma bir kültür olmuþtur. Neden Erbil diye pat diye meseleye girdim. Çünkü sadece Erbil deðil, burada birçok þehirde, köyde, kasabada dolma baþlý baþýna bir iþtah kültürüdür. Öyle oda süsü, giyim tarzý gibi deðiþken bir kültür deðildir. Dolma, baþlý baþýna oturaklý, kendine has tavrý, süsü, hazýrlanmasý, keyfi olan bir adettir. Mesela insanlarýn dolma yerken koþturmaca hallerini, kendini hissetiren iþtahlarýný, sofraya konulmasý ve yenilirken yapýlan muhabbeti bizzati þahitlik ister. Dolmanýn tadý, kokusu, dokusu hoþunuza gider ya da gitmez ama bir süre sonra sizi sarýp sarmalar, yemediðiniz zaman bir beyninizin tad olma makamlarý size mesaj gönderir: Bugünlerde dolma yemelisin diye.

Buradaki dolmanýn malzemesi bir tarafa hemen hemen yer sebzeden dolma yapýlmasýdýr: Soðan, patlýcan, salatalýk, küçük lahana... Dolmanýn eti ise kendini belirtir. Nohut tanesi ile mercimek tanesi arasý büyüklükte konulan et parçacýklarý kendini görüntüde ve yerken kendini belli eder. Dolmada olmazsa olmaz bir yeþillik vardýr ki, bizim gibi dýþarýdan gelen arkadaþlara maydonoz diye kendini bakkaldan-manavdan satýn aldýrtmýþtýr: kereviz. Demet halinde olmasý, yapraklarý maydonuzla bir bir örtüþmesi. Farkýný anlamanýz için iyice koklamanýz gerekir.

Diðer bir husus dolmanýn kime ait olduðu. Türkmenler, Sorani Kürtler ve Araplar arasýnda sahiplenme yarýþý vardýr. Dünyanýn en güzel dolmasý Gaziantep ve civarýnda yapýldýðýna göre, buraya aittir deyip ucuz ve beleþ bir milliyetçilik yapmayacaðým. Bence dolma, Nuh (A.S)’in gemisi karaya oturduktan sonra insanlarýn ilk yaptýklarý þey dolma olmuþtur gibi aldatmaca bir bilgi de verebilirim. Dolaysiyle dolma ne kýzýlderilere, ne Afrika’ya, ne de Eskimolar aittir dolma öz be öz bu bölgenin malýdýr.


Efendim meseleyi uzatmak için isimleri sýfatlarla süslemeye çalýþýp, iþe birazda lakayatlýk katýp vaktinizi alma gibi bir niyetim yok. Lâkin ve hâkikaten burada yenilen dolma bunu hakediyor. Þu notum da aktarayým öðretmenseniz, sýnýfla diyaloðunuz iyiyse her hafta bir dolma partisi verdirebilirsiniz. Þehir veya köy evlerinde olan ziyaretinizde size ikram edilen yemeklerin en baþýný dolma çekecektir. Halay baþý odur yani.

Özetle dolma insanoðlunun muhteþem bir icadýdýr.

Siyasi bir kargaþa þehileri olan
Baðdat bölgesi
her zaman
savaþ ve yýkýmlarla karþý karþýya gelmþtir.
Ancak Ýslam Dünyasý çoðu zaman kendi kendisiyle savaþ yapmýþ bugünkü gibi bu bölge yabancý millet hükümdarlýðýna girmemiþtir.

Osmanlý devleti
Timur Emirliði
Büveyhoððularý Devri
Moðol Hükümdarlýðý
Safavi Devleti
Birçok Devlet bu bölgede
gücünü ya kaybetmiþ yada ispat etmiþtir.
Bu bölge Tarihin her devrinde Türk Egemenliðinde olmuþtur.
M.S. 750 yýlý Emevi Devletinin yýkýlýþý ve Türk Egemenliðinin bu bölgede baþlangýç tarihidir.
Artýk Büveyhoðullarýný da Türk Egemenliði sayarsak (Çünkü komutanlarýnýn çoðu ve askerleriin bir kýsmý Türktü)
Osmanlý Ýmparatorluðunun
yýkýlýþý ve Lozana kadar bu bölge Türk Egemenliðinde yaþadý.
1922 tarihinden 750 yi çýkarýrsak
yaklaþýk
1200 yýl yapar.
Uzun bir zaman
Elbete ki þehrin yaþam biçimi
Gazintep'e daha çok Þanlý Urfaya benzer
O yüzden biz Herhangi Irak Devleti bölgesinde
yabancýlýk çekmeyiz.
Aslýnda O insanlardan her biri
bizimle ayný kültüre tarihe ve yaþam biçimine sahiptir.
Bizim gibi yaþar bizim gibi düþünürler.

Unutmayalým ki Dolma Ortaasyada da bir yemek türüdür.

Dolma nerdeyse bütün dillerde Türkçede ki ismiyle kullanýlmaktadýr.





Dolma

<!-- /firstHeading --> <!-- bodyContent --> <!-- tagline --> Vikipedi, özgür ansiklopedi

<!-- /tagline --> <!-- subtitle --> <!-- /subtitle --> <!-- jumpto --> Git ve: kullan, ara
<!-- /jumpto --> <!-- bodytext -->
Etli biber dolmasý ve yaprak sarmasý



Tabakta dolmalar


Dolma, Türk mutfaðýnda önemli yeri olan bir yemek çeþidi. 537 çeþit patlýcan yemeðinin olduðu Türk mutfaðýnýn, hemen her yörede yapýlan milli yemeklerinden biridir. Hemen her sebzeden dolma yapýlýr.. (domates, soðan, yaprak sarma, patlýcan, kabak, gibi)
Dolma yemeði, komþu ülkelerde de hemen hemen ayný Türkçe isimle yapýlmaktadýr. Yunanca'da "dolmadaki" (ντολμαδάκι), Gürcüce'de "t'olma" (ტოლმა), Ermenice'de "tolma" (տոլմա), Farsça'da "dolmeh" (دلمه), Arapça'da "dolme" (دولمة) denmektedir. Yaprak dolmasýna ayrýca Bulgarca'da "sarmi" (Сарми), Makedonca'da "sarma" (Сарма), Macarca'da "þarma" (szárma) ve Rumence'de "sarma" denmektedir. Yaprak, sarma ve dolma kelimelerinin alýntýlandýðý daha birkaç ülke daha vardýr (Örn. Karadað: yapraci).
Dolmanýn tarihi Orta Asya Türkleri'ne kadar uzanýr. Hayvancýlýkta zamanýn teknolojisinin üst seviyesinde olan Türkler, tarým düzenine geçtikten sonra da yiyeceklerini kurutarak saklamýþlardýr. Yazýn bol olan yiyecekler, kýþýn tüketilmek üzere kurutulmuþlardýr.
Kurutulan yiyeceklerin bir türü de sebzelerdir. Bunlar, özellikle dolma ve sulu yemek yapmak için kurutulmuþlardýr.

Dolmanýn tarihçesi ve genel olarak nerelerde yapýldýðýna dair ansiklopedik bilgi ile yazýyý geniþletmek mümkündü. Benimkisi biraz nostaljik yazý olmuþ oldu. Þu hususu yazamadan geçemeyeceðim: Bu bölgede gerek yemek, gerek müzik ve diðer kültürel unsurlar olsun, Osmanlýya ait yani bizimle paylaþýlan ortak noktalar çoktur. Ayrýca son yirmi kusur yýldan beri önyargýlarýmýz bizi bu bölgeden maalesef uzaklaþtýrmýþtýr. Son atýlan adýmlar hususunda ise geç kaldýnýz denillse de hiç bir þey için geç deðildir. Gerek Erbil'de açýlacak konsoloslukve gerekse iþadamlarýmýzýn ataða geçmiþ faaliyetleri uzun vadede güzel netice vereceðinin iþaretleridir. Ayrýca buradaki Türk okullarýnýn (hangi yorum yapýlýrsa yapýlsýn) bütün bölgeye olumlu etkisini de unutmamak gerekir.
Bu vesile ile Osmar Demir Bey'e katkýlarýndan dolayý teþekkür ederim.

Ayrýca dolma tarihçesi vesaire konusunda internette Türkçe (http://tr.wikipedia.org/wiki/Dolma )bilgiden daha fazla ingilizce http://en.wikipedia.org/wiki/Dolma bilgi çok daha fazla görünce imrendim.