Yöresel Tatlýlarýmýz (Gözde Pastanesi)

[Gökhan Dokuyucu]

Aþure :



Yöremizin Meþhur tatlýlarýný bu bölümden size dilimin döndüðü kadar anlatmaya çalýþaçaðým....

Bana bu konuda yardýmcý olan Gözde Pastanesi çalýþanlarýna sitemiz adýna Teþekkür ederim..

[Gökhan Dokuyucu]

BAKLAVA.

M a l z e m e l e r
1 kg. sert buðday unu,
10 gr. tuz,
50 gr. niþasta,
1 kg. sade yað,
500 gr. Antep fýstýðý içi,
500 gr. süt,
50 gr. irmik,
750 gr. þeker,
350 gr. su.


HAZIRLANIÞI:

Un tezgah üzerine daire þeklinde dökülerek ortasý boþ býrakýlýr. Üç yumurta, 10 gr. tuz ile çýrpýlarak az miktarda su ilave edilir ve unla birlikte yoðurulur. Yoðurma sýrasýnda hamurun üzerine hafif su serpilerek, kulak memesi yumuþaklýðýnda kývama gelinceye kadar yoðurulur. Hamur fitil þeklinde uzatýlarak iki parmak eninde kesilir (her biri yaklaþýk 75-100 gr. arasý olacak), el ile yassýlaþtýrýlýr. Tekrar hafif niþasta serpilir üst üste konulur (6 adet veya 12 adete kadar çýkabilir) ve açýlýr. Bu hamurlar oklavayla kenarýndan ortasýna doðru elle inceltilir. Hamurun yarý çapý 25-30 cm. olunca, elle niþasta seprilerek, hamur üst üste getirilir. Baþtaki iþlem 3 defa tekrarlanýr. Hamur eni 60 cm boyu 120-140 cm kadar açýlýr. Açýlan hamur baklava yapýlacak tepsinin büyüklüðünde kesilir. Bunlar küçük oklavaya sarýlýr. Ýçinden en ince ve en pürüzsüz olaný yüzlük ve yüzlük altý olarak seçilir. Baklava yapýlacak tepsiye ince bir kat yað sürülür. Tepsi büyüklüðünde kesilen yufkadan oklavayla iki kat serilir. Bu iþlem 12 veya 14 kat yufka serilene kadar devam eder. Daha önceden hazýrlanmýþ krema halindeki kaymak tepsisinin ortasýna dökülüp býçak yardýmý ile her tarafýna yayýlýr (her tarafýn eþit olmasý çok önemlidir). Üzerine çekilmiþ fýstýk serpilir ve üstü açýlan yufka ile döþenir. Üstüne yüzlük diye ayrýlan hamurdan 10-12 kat serilir. Aralarýna yað atýlýr. Kenarlarý düzeltilir. Keskin dilim býçaðý ile mekik, muska ve parmak kare þeklinde kesilir, eritilmiþ sýcak yað üzerine gezdirilir ve fýrýna verilir. Fýrýn 230-260 derece sýcaklýktadýr. Fýrýnda tepsiler devamlý yer deðiþtirerek çevrilir. Baklava 4-5 dakika sonra hazýr olur. Hazýr olduktan sonra dilim halinde kesilen yerlerin býçakla arasý açýlýr. Ateþ üzerinde 2-3 dakika tutulur ve þeker verme iþlemine baþlanýr. 1 kg. þeker 350 gr. su ile iyice kaynatýlýp kývam yapýlýr, kepçeyle üzerine sýcak olarak yavaþça yedirilir. Oynatýlmayarak soðuyuncaya kadar bekletilir ve servise hazýr duruma gelir. kadar yoðurulur. Hamur fitil þeklinde uzatýlarak iki parmak eninde kesilir (her biri yaklaþýk 75-100 gr. arasý olacak), el ile yassýlaþtýrýlýr. Tekrar hafif niþasta serpilir üst üste konulur (6 adet veya 12 adete kadar çýkabilir) ve açýlýr. Bu hamurlar oklavayla kenarýndan ortasýna doðru elle inceltilir. Hamurun yarý çapý 25-30 cm. olunca, elle niþasta seprilerek, hamur üst üste getirilir. Baþtaki iþlem 3 defa tekrarlanýr. Hamur eni 60 cm boyu 120-140 cm kadar açýlýr. Açýlan hamur baklava yapýlacak tepsinin büyüklüðünde kesilir. Bunlar küçük oklavaya sarýlýr. Ýçinden en ince ve en pürüzsüz olaný yüzlük ve yüzlük altý olarak seçilir.
Baklava yapýlacak tepsiye ince bir kat yað sürülür. Tepsi büyüklüðünde kesilen yufkadan oklavayla iki kat serilir. Bu iþlem 12 veya 14 kat yufka serilene kadar devam eder. Daha önceden hazýrlanmýþ krema halindeki kaymak tepsisinin ortasýna dökülüp býçak yardýmý ile her tarafýna yayýlýr (her tarafýn eþit olmasý çok önemlidir). Üzerine çekilmiþ fýstýk serpilir ve üstü açýlan yufka ile döþenir. Üstüne yüzlük diye ayrýlan hamurdan 10-12 kat serilir. Aralarýna yað atýlýr. Kenarlarý düzeltilir. Keskin dilim býçaðý ile mekik, muska ve parmak kare þeklinde kesilir, eritilmiþ sýcak yað üzerine gezdirilir ve fýrýna verilir. Fýrýn 230-260 derece sýcaklýktadýr. Fýrýnda tepsiler devamlý yer deðiþtirerek çevrilir. Baklava 4-5 dakika sonra hazýr olur. Hazýr olduktan sonra dilim halinde kesilen yerlerin býçakla arasý açýlýr. Ateþ üzerinde 2-3 dakika tutulur ve þeker verme iþlemine baþlanýr. 1 kg. þeker 350 gr. su ile iyice kaynatýlýp kývam yapýlýr, kepçeyle üzerine sýcak olarak yavaþça yedirilir. Oynatýlmayarak soðuyuncaya kadar bekletilir ve servise hazýr duruma gelir.

Not: Þeker kaynadýðý yerde 105-110 derece arasý olmalý ve kepçeyle bakýldýðýnda hafif sünmüþ olmasý gereklidir. Kaymaðýn hazýrlanýþý, 1 kg. süt ateþ üzerinde kaynatýlýr. Sonra irmik yavaþ yavaþ boþaltýlýr devamlý karýþtýrýlýr ve soðumaya býrakýlýr.
Not: Baklavaya fýstýk yerine ceviz konursa cevizli baklava, fýstýk veya cevizle beraber kaymak konmazsa kuru baklava, kesim þekline göre kare gibi kesilirse kare baklava, havuç dilimi gibi kesilirse havuç dilimi adlarýný alýr.
Gözde Pastanesi.

[Gökhan Dokuyucu]

ÞÖBÝYET

M a l z e m e l e r
1 kg. sert buðday unu,
3 yumurta,
10 gr. tuz,
50 gr. niþasta,
kg. sade yað,
500 gr. Antep fýstýðý içi,
500 gr. süt,
50 gr. irmik,
750 gr. þeker,
350 gr. su.

HAZIRLANIÞI:
Hamurun yapýmý ve yufkalarýn açýmý baklava tarifindeki gibidir. Yufkalar arasýna yað sürerek 10 kat üst üste konur ve 7x7 cm. olacak þekilde kare kare kesilir. Kesilen her bir parçaya kaymaktan iki kesme þeker büyüklüðünde konularak üzerine fýstýk serpilir ve iki ucu birbirini karþýlayacak þekilde kapatýlýp tepsiye dizilir. Ayrý bir kapta 350 gr. su þekerle karýþtýrýlýr, ocakta 105 dereceye varýncaya kadar kaynatýlýr. Baklava 30 dakika piþtikten sonra üzerine kývam verilir.
Gözde Pastanesi

[Gökhan Dokuyucu]

DOLAMA

M a l z e m e l e r
1 kg. un,
10 gr. tuz,
1,250 kg. iç fýstýk,
500 gr. toz þeker,
700 gr. sade yað,
100 gr. niþasta,
3 çay bardaðý su.
Not: Malzemeler1 tepsi / 3 kg içindir.

HAZIRLANIÞI:
Tepsiye boþaltýlan un, kale gibi yapýlýr ve ortasý açýlýr. 3 yumurtaya, suyun içinde eritilmiþ 10 gr. tuz katýlýr ve 1 çay bardaðý su ile yoðurulur. Yoðurma esnasýnda yeteri kadar su serpilerek, hamur kulak memesi kývamýna gelinceye kadar yoðurmaya devam edilir. Yoðrulmuþ hamur kol kalýnlýðýnda 70’er gr’lýk parçalar halinde kesilir. Bu hamurlar yan çevrilerek üzerine niþasta serpilir ve avuç içiyle bastýrýlarak yoðrulur. Bu þekilde sýkýþtýrýlmýþ hamurlar merdaneyle tabak þeklinde açýlarak altýna ve üstüne niþasta serpilir. Sonra parçalardan 10 tanesi üst üste konur ve 10 katlý bu hamur grubu baklava oklavasýyla tepsi büyüklüðünde açýlýr. Bunlarýn arasýna niþasta atýlýr ve her 70 gr.’lýk hamur rulo þeklinde üst üste sarýlýr ve kumaþ topu haline gelin bu grup elle ovalanýr. Yufkalar aralarýna niþasta konularak üst üste saðýlýr. Bu iþlem üç kez yapýldýktan sonra tezgaha yatýrýlýr. (Her 70 gr. hamur 200 cm. boyunda 120 cm. eninde olacak þekilde yapýlmasý gerekir)
100%" Tezgaha yatýrýlan kat kat yufkalar 20x30 cm ebadýnda olacak þekilde kesilir. Her iki kat kesilmiþ yufka arasýna yeteri kadar çekilmiþ iç fýstýk serpilir. Bu parçalar oklavalara sarýlýr ve oklavadan çýkarýlýr. Altý sade yaðla (tereyaðý) yaðlanmýþ tepsiye kenardan baþlayarak dizilir. Üzerine her tarafýna yayýlacak þekilde 600 gr. civarýnda eritilmiþ ýlýk sade yað, gezdirilir ve tepsi düþük ýsýlý fýrýna sürülür. Tepsi devamlý çevrilerek 20-25 dakika kadar piþirilir. Fýrýndan çýkartýlan dolama üzerine, sýcak kývamdan 4 çorba kepçesi gezdirilerek dökülür ve düz bir zeminde 30 dakika soðumaya býrakýlýr, sonra servise sunulur

ÞERBETÝNÝN (KIVAMININ) HAZIRLANIÞI:

500 gr. toz þekere 2.5 bardak su ilave edilir. Bu karýþým 103 dereceýsýya varýncaya kadar kaynatýlýr. (Kývamýn iki parmak arasýna alýndýðýnda sünmemesi gerekir)
Gözde Pastanesi

[Gökhan Dokuyucu]

BURMA KADAYIF

M a l z e m e l e r
1 kg. çið burma kadayýf,
1 kg. toz þeker,
500 gr. Antep fýstýðý içi,
600 gr. sade yað.
Malzemeler 1 tepsi / 3 kg içindir.

HAZIRLANIÞI:
Çið burma kadayýf uzun bir tezgahýn üzerine serilir. Kenarlarý düzeltilerek içerisine fýstýk içi konulur ve bir taraftan sarýlmaya baþlanýr. Ýnce uzun þekildeki kadayýf, yaðlanmýþ tepsiye ortasýndan baþlanýlarak dizilir. Daha sonra kadayýfýn üzerine sade yað eritilip dökülür. Dizme iþlemi bitince tepsi düþük ateþli fýrýnda 20 dakika (kadayýf kýzarýncaya kadar) piþirilir. Piþirilen kadayýfýn yaðý süzülür ve bir baþka tepsiye ters çevrilerek konulur. Süzülen yað tekrar kadayýfýn üzerine dökülerek 10 dakika (kadayýf kýzarýncaya kadar) piþirilir ve kalan yað yeniden süzülür. Sýcak halde þerbeti üzerine dökülür. Kadayýf 5 dakika kadar kýsýk ateþte þerbet ile beraber piþirildikten sonra servise sunulur.

ÞERBETÝN HAZIRLANMASI:

1 kg. þekere yarým litre su katýlýr ve karýþtýrýlarak yüksek ateþte kaynatýlýr. Karýþým kaynayýnca þerbet hazýr hale gelir.

Gözde Pastanesi


Edited by - Gökhan Dokuyucu on 1/25/2007 4:20:07 PM

[Gökhan Dokuyucu]

FISTIKLI KADAYIF

M a l z e m e l e r
1 kg. çið tel kadayýf,
200 gr. Antep fýstýðý içi,
250 gr. sade yað,
1.5 kg. þeker,
750 gr. su.
Not: Malzemeler 1 tepsi / 3 kg içindir.

HAZIRLANIÞI:

Kadayýflar tel tel kýrýlarak. Kadayýflarýn yarýsý 150 gr. yaðla yaðlanmýþ tepsinin içerisine basýlýr, arasýna fýstýk serpiþtirilir, kalan kadayýflar tepsiye konur. Kadayýflarýn üzeri ayný büyüklükte bir tepsi ile bastýrýlarak sýkýþtýrýlýr. Kadayýf fýrýnda kýsýk ateþte üstü kýzarana kadar piþirilir. Üstü piþen kadayýf baþka bir tepsi yardýmýyla çevrilir, tepsinin kenarlarýna 50 gr. yað damlatýlýr ve tekrar fýrýna sürülür. Kadayýfýn her iki tarafý da piþtikten sonra sýcak olarak þerbeti verilir ve servise sunulur.

ÞERBETÝN HAZIRLANMASI:
1.5 kg. þeker, 750 gr. su ile kaynayýncaya kadar ocakta tutulur. Kaynara çýktýktan sonra 5 dakika daha piþirilir ve þerbet hazýrlanmýþ olur.

Gözde Pastanesi

[Gökhan Dokuyucu]

KATMER

M a l z e m e l e r

Hamur için:
150 gr. un,
1 çay bardaðý su,
1 çay bardaðý tuz,

Ýçi için:
2 yemek kaþýðý þeker,
2 yemek kaþýðý çekilmiþ Antep fýstýðý,
100 gr. süt kaymaðý.
Not: Malzemeler 1 kiþiliktir.

HAZIRLANIÞI:
Hamur malzemeler birbirine karýþtýrýldýktan sonra yoðurulur. Kulak memesi yumuþaklýðýna gelince avuç içiyle yumak haline getirilir. Biraz ayçiçek yaðýyla yaðlanýr ve bir saat dinlendirilir, hamur böylece hazýr duruma getirilmiþtir. Hamuru açmak için, yumak el ile ezilir daha sonra merdane ile büyütülür. Elle havada çevirilerek açýlýr; kaðýt inceliðine gelince elle düzeltilir ve muska gibi katlanýp dört köþe haline getirilir. Açýlan hamurun ortasýna iç malzemesi konularak, tekrar dört köþesinden içe doðru katlanýr, tavaya yerleþtirilerek fýrýna sürülür. 10-15 dakika fýrýnda kýzarýncaya kadar piþirilir. Katmer servise hazýrdýr.

Gözde Pastanesi

[Gökhan Dokuyucu]

ÞAM TATLISI

M a l z e m e l e r

1/2 bardak un,
1/2 bardak irmik,
1/2 bardak þeker,
1/2 bardak sývý yað,
1/2 bardak yoðurt,
3 adet yumurta,
1 adet vanilya ve kabartama tozu,
2 su bardaðý þeker (þurubu için),
2 su bardaðý su,
Yarým limon suyu.

HAZIRLANIÞI:
Bir çukur kap içinde malzemelerin hepsi konur ve iyice karýþtýrýlýr. Bu karýþým yaðlanmýþ tepsiye boþaltýlarak önceden iyice ýsýnmýþ fýrýnda kýzarýncaya kadar piþirilir. Üzerine önceden hazýrlanmýþ kývamý (þurubu) soðuk olarak dökülür ve hindistan ceviziyle süslenerek servise sunulur. (Kývamý için iki bardak þeker, limon suyu kývam haline gelinceye kadar kaynatýlýr

Gözde Pastanesi

Edited by - Gökhan Dokuyucu on 1/25/2007 4:28:24 PM

[Gökhan Dokuyucu]

NÝÞE HELVASI

M a l z e m e l e r
2 su bardaðý buðday niþastasý,
1 su bardaðý þeker,
1.5 su bardaðý su,
1 su bardaðý tereyaðý,
Çekilmiþ ceviz (fýstýk veya fýndýk da olabilir).
Not: (Pekmezle yapýlmak istenirse, yukarýda belirtilen ölçeðin yarýsý kadar su yeterlidir).

HAZIRLANIÞI:
Ocaðýn üzerinde, orta ateþte niþasta, þeker ve su karýþtýra karýþtýra, katý hale gelinceye kadar bir miktar piþirilir. Sonra 1 su bardaðý tereyaðýnýn yarýsý bu karýþýma ilave edilir. Helva yaðý ilave edildikten sonra bir süre daha ocaðýn üzerinde karýþtýrýlmaya devam edilir. Kýsýk ateþte helvanýn aðzý yarým kapatýlýr. Helva top top olmuþsa, kývama gelmiþ demektir. Piþen niþe helvasýna kalan yarým bardak tereyað ilave edilir. Helva ne kadar küçük toplar haline gelirse, o kadar güzel olur. Servis tabaðýna alýndýktan sonra, güzel bir görüntü saðlanacak þekilde üzerine çekilmiþ ceviz serpilir ve servise sunulur.

Gözde Pastanesi

[Gökhan Dokuyucu]

AÞURE

M a l z e m e l e r
1 su bardaðý dövme,
2 su bardaðý aþurelik buðday,
1 su bardaðý kuru bakla,
3 su bardaðý kuru fasulye,
4 su bardaðý pekmez,
1 su bardaðý nohut,
4 çorba kaþýðý kuþ üzümü,
2 kahve fincaný kuru üzüm,
3 kahve fincaný badem,
3 kahve fincaný ceviz,
4 adet kuru incir,
3 su bardaðý toz þeker,
3 çay kaþýðý tarçýn,
1 su bardaðý loðlaz,
1 su bardaðý gül suyu,
1.5 bardak su, *
Çekilmiþ Antep fýstýðý, susam.

HAZIRLANIÞI:
Akþamdan ýslatýlan nohut, fasulye ve loðlaz, dövme, bakla, aþurelik buðday piþirilerek bir tencereye boþaltýlýr. Badem, üzüm, kuþ üzümü, kuru incir, toz þeker, tarçýn, gül suyu ve pekmez ilave edilip tüm malzemeler kývama gelinceye kadar piþirilmeye devam edilir. Piþirilen aþure kaselere boþaltýlýp üzerine iri çekilmiþ ceviz, fýstýk ve susam konularak sýcak ve ya soðuk olarak servise sunulur.
Gözde Pastanesi

[Gökhan Dokuyucu]

SÜTLAÇ

M a l z e m e l e r
1 kg. süt,
kahve fincaný pirinç,
1 su bardaðý su,
1 su bardaðý þeker,
Ýsteðe göre tarçýn.

HAZIRLANIÞI:
Pirinçler ayýklanýp yýkanýr. 1 kilo süte 1 bardak su ile þeker katýlýr. Pirinçler yumuþayýp süt koyulaþýncaya kadar piþirilir (yaklaþýk 1 saat). Hazýrlanan sütlaç, küçük kaselere konulur, üzerleri tarçýnla süslenir ve soðumasý için bir tezgaha dizilir. Sütlaç soðuk soðuk servise sunulur.

Gözde Pastanesi

[Gökhan Dokuyucu]

ANTEP FISTIÐI TATLISI

M a l z e m e l e r
8 kahve fincaný ince çekilmiþ koyu yeþil antep fýstýðý,
2 kahve fincaný toz þeker,
1 kahve fincaný tereyaðý veya margarin (eritilmiþ),
2 kahve fincaný un,
7 yumurta,
1 tutam tuz,
3 bardak toz þeker,
Þurubu için:
2,5 bardak su,
3 yemek kaþýðý limon suyu,

Üzerine serpmek için:
100 gr. irice kýyýlmýþ antep fýstýðý.

HAZIRLANIÞI:
Önce yumurtalarýn sarýlarý ile aklarý ayrýlýr. Sarýlarý 2 kahve fincaný toz þekerle, þeker eriyip yoðurt kývamýna gelinceye kadar çýrpýlýr. Yumurta aklarý da bir tutam tuzla çýrpýlarak kar yapýlýr. (Kaseyi ters çevirdiðimiz zaman dökülmüyorsa olmuþ demektir). Çekilmiþ antep fýstýðý ile un karýþtýrýlarak çýrpýlmýþ yumurta sarýlarý katýlýr. Sonra kar köpüðü azar azar yedirilerek karýþtýrýlýr. Eritilmiþ 1 kahve fincaný tereyaðý da katýlýp iyice karýþtýrýlýr. Ýçi yaðlanmýþ 25 cm. çapýnda küçük bir tepsi ya da cam kaba boþaltýlýr. Orta ýsýdaki fýrýnda 20-25 dakika piþirilir. Tatlý piþince, baklava dilimi gibi kesilerek þurubu dökülür. Servis tabaðýna alýnarak arzuya göre süslenir.

SÜSLEMEK ÝÇÝN:
Krem þanti, rulo kaymak, kiraz þekerlemesi, portakal kabuðu reçeli gibi malzemeler kullanýlabilir. </
NOT: Þurup soðuk, tatlý sýcak olmalýdýr.

Gözde Pastanesi.

[Gökhan Dokuyucu]

PEYNÝRLÝ ÝRMÝK HELVASI

M a l z e m e l e r
1 kg þeker,
500 gr Antep peyniri
250 gr sade yað,
Tarçýn (1 yemek kaþýðý)
Yeteri kadar su.


HAZIRLANIÞI:
Sade yað eritilir. Üzerine irmik dökülerek, irmik tane tane oluncaya kadar yaklaþýk 15 dakika kavrulur. Ýrmiðin pembeleþmemesi sadece sararmasý gerekir. Baþka bir kapta þeker eriyinceye kadar suda kaynatýlýr ve irmiðin üzerine boþaltýlýr. Kaynamaya baþlayýnca demlenmeye býrakýlýr. Suyunu iyice çektikten sonra ocak kapatýlýr ve üzerine dilimlenmiþ peynir konulur. Servis tabaðýna alýndýktan sonra önce kabuðu soyulmuþ fýstýk daha sonra tarçýn serpilerek servis yapýlýr.

Gözde Pastanesi.

[akhenaton]

eline saðlýk gökhan . güzelmiþ tatlýlar ama reklam kokuyor sanki )

[nizipli_mehmet]

abý çok guzel olmus ama agzýmýz sulandý