Osmanlý mutfagý .....

[senelbenlier]

Osmanlý Mutfak


Osmanlý Mutfaðý Hakkýnda amacýmýz Kendi Kültürümüzü Geliþtirip devam ettirmektir.
Günümüzde Malesef Osmanlý Mutfaðý tam anlamýyla bilinmemektedir

Yemeðin yapýldýðý, saklanýp korunduðu yer mutfaktýr. Arapça bir mekan ismi olan matbah yani yemek piþirilen yer anlamýna gelen bu kelime Türkler tarafýndan mutfak olarak telaffuz edilmiþ ve çok eski zamanlardan beri kullanýlagelmiþtir.
Mutfakta, teldolap, çeþitli büyüklükte ocaklar (kömür-odun ateþi) tandýr, mangal, maltýz, kuzine, gazocaðý (pürmüz), kullanýlmaktaydý. Ocaðýn hemen yanýnda ateþ ve kül çekmek için gelberi, karýþtýrmak için maþa kül veya mangala ateþ almak için ateþ küreði ve tencereler için sayacak bulunurdu. Mutfaðýn yeri ise genellikle evin dýþýndaydý. Konak türü zengin evlerinde ise mutfakla birlikte kiler de bulunmaktaydý.
Saray Mutfaðý: Saray mutfaðý için Matbah-ý Âmire denilir. Yirmi büyük bacalý mutfaklardan oluþan Matbah-ý Âmire'de hergün dört beþ bin kiþiyi doyuracak kadar yemek hazýrlanýr, resmi günlerde meselâ ulufe tevzii günleri sayýsý onbeþbin civarýnda olan askerlere çorba, pilav, zerde, Ramazanýn onbeþinci gecesi de bütün yeniçeri ve zabitlerine baklava piþirilirdi.
Saray mutfaðý oldukça hareketli bir mutfaktýr. Bir h'ned'n mutfaðý olarak erzak sarayýn kendine mahsus esnafýndan tedarik edilirdi. Bu esnaf sarayýn kilercibaþýsýna baðlýydý. Kasap ustalarý, yoðurtçu ve sütçüler, tavukçu, mumcu, simitçi, kalaycý, buzcu ve karcý esnafý vb.gibi..
Konaklarda ve zengince ailelerin evlerinde haremlik ve selamlýk kýsýmlarý vardý. Mutfak haremlik kýsmýnda bulunur, yemekler dönmedolap denen raflý bir dolaba konur, selamlýk tarafýndan alýnýrdý. Bu pek tabii ki alelâde evlerde bulunmazdý Osmanlý yemeklerinden bir kaç örnek vermek istiyorum.

Asma yapraðýnda sardalye, fýrýnda balýk, hamsi kuþu, kalkan tava, tavuk þiþ kebabý, sebzeli kuzu güveci, zeytin yaðlý yaprak sarma, zeytin yaðlý biber dolma, tarhana çorbasý, ezogelin, Arabaþý, boza, aþure, zerde, güllaç, kabak tatlýsý, süd kebabý, sadece bir kaç örnektir bu yemeklerin dýþýnda þerbetler, hoþaflar, et yemekleri, av havyanlarý, kabuklu deniz ürünleri, börek çeþitleri geniþ bir yemek kültürüne sahiptir.
her bir yemeðini ya da yapýlacak tatlýnýn kendine has bir kimliði bulunmaktadýr.
Bir düþünün hangi Ülke mutfaðýna yemek piþirilirken girerseniz girin. Tek Osmanlý mutfaðýnda hangi yemeðin piþtiðini "Kokusuyla" anlayabilirsiniz. Fazla söze gerek yok sanýrým

[þükrü çiftçi]

nerde tarihimiz

nerde ecdadýmýz hocam malesef tarihimiz o kadar da önemsenmiyor
güzel paylaþým elinize emeðinize saðlýk

[mustafasahin]

güzel bir paylaþým hocam emeðinizze saðlýk

[tytyhgtyhgh]

Bir mileti millet yapan önemli unsurlardan biri ortak kültürdür.Yemek de kültürü oluþturan etkenlerden biridir.Osmanlý mutfaðý dense de temeli Ortaasya'dan gelen Anadolu Türk mutfaðý; haklý olarak övgüye layýk, saðlýklý ve çok zengin çeþidi ile göz kamaþtýrmakta ama kültür emperyalizminin aðýr saldýrýsý ile; kendi ülkesinde (ABD) aðýr saðlýk sorunlarý ve Obeziteye yol açtýðý týp tarafýndan ispatlanan Festfood tabir de edilen; Hamburger ve Pizza malesef gençler arasýnda yaygýnlaþmaya baðlamýþtýr.Yapýlan propaðandalarla Dünya'da Fransýz ve Çin mutfaðý popüler olmasýna raðmen az bir çaba ile Türk mutfaðý en güzel takdir ve ilgiyi görecektir.Gelecek endiþesi olan baþta fransa, çin gibi ülkeler; özgün mutfaðýnýn restoranlarda yaþamasý için teþvik ederken bizde ise yemek yarýþmalarýnda adeta modern gözükme adýna adý saný bilinmeyen yabancý yemekler piþirilip kendini sosyete, entel gösterme gafleti sýk yaþanmaktadýr.Bildiðim kadarý ile Fransa turistik yörelerideki Fransýz mutfaðý piþiren lokantalarýna vergi muafiyeti uygulamaktadýr. Türk mutfaðý saðlýk, nefaset ve çeþitlilik açýsýndan rakipsiz ama manevi desteðe muhtaçtýr. Ülkemize gelen turistlerin çoðunluðu Türk mutfaðýný çok beðendiðini söylüyor.Son zamanlarda unutulmaya yüz tutan Türk mutfaðý yemek çeþitleri ve piþirme usul ve teknikleri bazý aþçý ve yemek gurmelerince kitaplaþtýrýlmaya baþlamasý bu açýdan takdire þayandýr. Özellikle de ne kadar övünsek az, Türk mutfaðýnda da Antep mutfaðý haklý bir övgüye sahiptir. Bu zengin mutfaðýn yaþamasý için Belediye veya sivil toplum kuruluþlarý özgün yemek yarýþmalarý yapmalýdýr.Bu hem gelecek neslimizin vücut saðlýðý, hem de kültürümüzün yozlaþmamasý için gereklidir.Çocukluðumda yediðim ekmek veya kaç çeþit çorba ve yemek (duzlu biberli ekmek,kakýrdaklý ekmek, mercimek unlu ekmek, maþ, anababa, lappa çorbalarý ilk sayabileceðim yiyeceklerimiz?) artýk Nizip'te piþirilmez olmuþtur. Umarým bunlarý yapanlar henüz yaþýyor olsun ve tarifleri kayýt altýna alýnsýn.Artýk avlusuz evlerimizde ne pekmez, ne þire, ne de bulgur yapýlýr oldu? Birkaç yýl sonra hangi yemekleri unutacaðýz bunu kim söyleyebilir ve bu durum sizi korkutmuyor mu?