Evde Zeytin Tatlandýrma

[Mustafa KANAL]

Bu yöntem yüzyýllardan beri ülkemizde uygulanmaktadýr. Salamuranýn önceden hazýrlanýp zeytinler üzerine su verilmesi þeklinde uygulanmakta, böylece hem kaliteli sofralýk zeytin elde olunmakta, hemde üretim süresi kýsalmaktadýr.
Bu yöntemde zeytinler beton, polietilen, polyester ve fiberglas tanklarda salamuraya konulabilir. Fakat, salamura tanklarý hangi tür maddeden yapýlmýþ olursa olsun, yükseklikleri 2 m civarýnda olmalý, içerisine konulacak zeytin yüksekliði 1,80 metreyi geçmemelidir.
Zeytinler üzerine 10 bome (%10 luk salamura) olarak hazýrlanan tuzlu su verilir ve zeytinler salamuraya býrakýlýr.
Salamura, zeytin danelerini tamamen örtmelidir. Üst kapak ile sývý yüzeyi arasýnda hava boþluðu kalmamalýdýr.
Zeytinler salamuraya konulduktan sonra salamuradan daneye tuz geçiþi baþlar ve bome 5-6 ya kadar düþer. Bome areometresi ile sýk sýk salamuranýn tuzu kontrol edilerek düþen tuz ilave edilmeli, salamuranýn tuz derecesi 10 bomede tutulmalýdýr.


Salamuraya konan zeytinlerde 2-3 gün sonra fermantasyon baþlar. Fermantasyonun saðlýklý yürüyebilmesi için salamuraya % 1-2 oranýnda önceki yýldan kalma iyi bir salamura veya bir miktar ekþi yoðurt katýlabilir.
Fermantasyonda zeytin danesinde bulunan þekerler laktik asit bakterileri tarafýndan laktik asite dönüþtürülür. Oluþan laktik asit zeytinleri bozulmadan muhafaza eder. Ýyi bir muhafaza için salamurada % 0,9 oranýnda laktik asit bulunmalýdýr.

- Havalarýn ýsýndýðý aylarda zeytinlerin bozulmamasý için tuz derecesi 12-13 e yükseltilebilir.
- Fermantasyon sýrasýnda salamuranýn üst yüzeyinde oluþan maya ve küflerin temizliði, salamuranýn sirkülasyonu (devridaimi), tuz, asitlik kontrolleri yapýlmalýdýr.

[Mustafa KANAL]

paperEn uygun fermantasyon sýcaklýðý 20°C civarý, bir baþka deyiþle oda sýcaklýðýdýr.
Bu nedenle mümkünse ilk 2-3 hafta salamura sýcaklýðýnýn bu seviyede olmasýna çalýþýlmalýdýr.
Ülkemizde zeytinlerin salamuraya konma zamaný kýþ aylarýna rastladýðýndan fermantasyon düþük sýcaklýk nedeniyle yavaþ sürer ve ancak yaz aylarýnda tamamlanýr. Böylece bu yöntemle hazýrlanan zeytinler 6-9 ayda yeme olgunluðuna gelir.

II - Tuz-katlama yöntemi:

Zeytinler fermantasyon tanklarýna bir kat tuz bir kat zeytin olacak þekilde katlanarak yerleþtirilir.
Tuz zeytin aðýrlýðýnýn % 10’u olarak hesaplanýr. Daha sonra zeytinlerin üzerine fermantasyon tankýnýn kapaklarý yerleþtirilir. Bu kapak üzerine zeytin aðýrlýðýnýn %10-15’i oranýnda aðýrlýk konur.
Zeytinler kuru tuz içerisinde ve baský altýnda 1 hafta fermantasyon tanký içerisinde tutulur.
Fermantasyon tanký altýnda biriken tuzlu su atýlabilir veya üzerine içilebilir nitelikte su ilave edilerek devir ettirilir. Zeytin salamura içerisinde fermantasyona býrakýlýr.
Eðer fermantasyon tanký altýnda biriken su atýlacak olur ise hazýrlanan 13-15 bomelik yeni tuzlu su ile zeytinler fermantasyona tabi tutulur.
Bu metotta salamuranýn tuz oraný 13-18 bome gibi yüksek oluþu, aðýr baský altýnda zeytinlerin tutulmasý zeytinlerin yanaklý ve kýrýþýk yapý kazanmasýna neden olur.
Zeytinlerin yeme olgunluðuna eriþmesi çeþide ve olgunluða baðlý olmakla birlikte 6-12 ay arasýnda deðiþir.

III - Sele Zeytini:

Bu yöntemde zeytin daneleri aðaçta iyice kararýp olgunlaþtýktan sonra hasat edilir.
Saðlam zeytinler temizlenir, yýkanýr ve sele, sepet veya tahta sandýklar içerisine 100 kg zeytine 15 kg iri tuzlardan olmak üzere bir kat tuz, bir kat zeytin istiflenir. Kabýn aðzý uygun bir bezle kapatýlýr.
Kaplar birkaç günde bir, ters-yüz, sað-sol yapýlarak tanelerin tuzla iyice temas etmesi saðlanýr. Taneler tuzun etkisiyle suyunu salar. Bu þekilde 3-4 hafta da zeytinlerin acýlýðý giderek yenilecek duruma gelir.

IV - Hava verilerek siyah zeytin yapýmý:

Salamuraya hava vermek suretiyle ortamdaki oksijen miktarý artýrýlmakta ve havalý ortamda geliþen mikroorganizmalarýn meydana getirdiði asitlik ile zeytindeki acýlýk maddesi kaybolur. Bu sayede zeytinler 3-4 ay gibi kýsa zamanda tatlanmýþ olur.
Bu metod ile tatlandýrýlan zeytinlerin rengi siyah ve dokusu daha sert olmaktadýr.

V - Çabuk yöntem (Konfi tipi) zeytin yapýmý:

Bu yöntemde zeytinler acýlýklarýný gidermek için birer tonluk tanklara konulur. üzerine %1,5-2 oranýnda hazýrlanan sudkostik çözeltisi verilir. Kostik zeytin etinin 3/4 üne iþlediðinde zeytinin istenmeyen acýlýðý kaybolur ve sudkostik çözeltisi boþaltýlýr. Kaba su doldurulur, yýkama iþlemi 4 kez tekrarlanýr ve zeytinler havalandýrýlýrlar.
Bu esnada zeytinlerin rengi siyahlaþýr. Bu iþlemden sonra ferroglikonat veya ferrolaktak ile zeytinler muameleye býrakýlarak kazanýlan siyah rengin sabitleþmesi saðlanýr.
Zeytinler 1,5 ay kadar 10-12 bomeli tuzlu su içerisinde muhafaza edilerek fermantasyona tabi tutulur.
Bu tip hazýrlanan zeytinler düþük tuz ile hazýrlanan ambalaj salamurasý içerisinde veya pastörize yada sterilizasyon iþleminden geçirilir.
Isýl iþlemden geçirme imkaný yoksa PH'sý 4,2-4,5 olan ve koruyucu maddeler ilave edilerek hazýrlanmýþ 10 bomelik ambalaj salamuranýn içerisinde piyasaya arz edilir.

VI - Teneke Zeytini:

Bu yöntemde kap olarak 20 kg'lýk laklý tenekeler kullanýlýr. Olgunlaþmasýný tamamlamýþ 10 kg zeytin 1 kg orta irilikte tuz ile birlikte tuzun daneler arasýnda daðýlmasýný saðlayarak tenekelere doldurulduktan sonra üzerine 1 kg zeytinyaðý eklenir ve tenekenin kapaðý lehimlenerek kapatýlýr. Tenekeler serin bir yere konularak 2-3 günde bir alt üst edilir. Zeytinlerin acýlýðý tuzun oluþturduðu osmoz ve kapalý kapta ki fermantasyonla kýsa sürede kaybolur.

VII - Kalamata Zeytin:

Bu yöntemde zeytinlerin acýlýðýný kýsa sürede gidermek için daneler su dolu tanklara veya %2-3 tuz içeren salamuraya konulur. Su veya salamura zeytinlerin acýlýðý gidene kadar her gün veya gün aþýrý deðiþtirilir. Acýlýk su deðiþtirmenin sýklýðýna göre 1-4 haftada kaybolur. Acýlýðý giderilen zeytinler 1-2 gün sirke içerisinde býrakýlýr veya sirke kaybýný önlemek için %8-10'luk salamura ile birlikte sirke ilave edilerek gerekli ekþilik ve tat verilir.
Genellikle laklý teneke kutularla, %8'lik salamura içerisinde piyasaya verilen kalamata zeytine, dilimlenmiþ limon, zeytinyaðý ve defne yapraðý da ilave edilir..Kalamata zeytinin bir diðer hazýrlama yönteminde danelere çizme iþlemi de uygulanýr.

VIII - Çizme Zeytin:

Eti sert olan zeytin çeþitleri kullanýlýr. Zeytin daneleri uzunluðu boyunca üç yerinden ve et kýsmýnýn yarýsýna kadar ince aðýzlý bir býçakla çizilir. çizme iþlemi makinalarla da yapýlabilir. Çizilen zeytinler su dolu kaplara doldurulur ve su hergün veya gün aþýrý deðiþtirilir. Bu iþlem acýlýk kaybolana kadar (15-30 gün) sürer. Acýlýðý giderilen zeytinler %8- 10'luk salamuraya konularak 8-10 gün býrakýlýr. Bu süre sonunda zeytinler %5-8'lik salamura, %1 sitrik asit, bir miktar zeytinyaðý, limon dilimleri, sarmýsak ve hardal gibi aromatize edici maddelerle birlikte tenekelere ambalajlanýr. Kaplar salamura ile tamamen doldurulur ve kapatýlýr. Zeytinler ambalaj kaplarýnda 8-10 gün bekletildikten sonra pazarlanýr.

5. Seçme, sýnýflama, paketleme: Yeme olgunluðuna gelen zeytinler seçme ve sýnýflama iþlemine tabi tutulur. Bu esnada rengi siyahlaþmamýþ zeytinler varsa hava ile temasa gelerek oksidasyonla siyahlaþýr.
Ülkemizde sofralýk siyah zeytinler tahta sandýk, polietilen torba veya laklý teneke kutularda ambalajlanarak piyasaya verilmektedir.
Ambalajlanan zeytinlerin satýþ ve tüketim aþamalarýnda bozulmamalarý için polietilen ve diðer plastik ambalajlar azot veya karbondioksit gazý altýnda kapatýlmalý, teneke kutular 75-95°C de pastörize edilmelidir.

SÝYAH ZEYTÝNLERDE GÖRÜLEN BOZULMALAR

1. Zar oluþumu: Siyah zeytin fermantasyon tanklarýnýn, özellikle üstü açýk beton tanklarýn yüzeyinde sýcak havalarda üreticinin "kefeke" olarak adlandýrdýðý bir zar oluþmaktadýr. Bu zarda pek çok maya, küf ve bakteri bulunmaktadýr. Zarda bulunan bu karýþýk mikroorganizmanýn her evrede hakim olaný deðiþmekte, buna paralel olarak zarýn renk, þekil ve kalýnlýðý da deðiþmektedir. Örneðin, salamuralarýn kurulmasýndan bir ay kadar sonra oluþan kirli-beyaz renkli zar, baharda havalarýn ýsýnmaya baþlamasý ile fýstýki yeþil renk olmakta daha sonra yer yer kalýnlaþýp beyaz-gri renk kazanmaktadýr. Havalar ýsýndýkça pembeleþmeye baþlayan zar bir süre sonra kiremit kýrmýzýsý rengini alýp daha sonra tekrar kirli gri renge dönüþmektedir.
Salamura tanklarýnýn yüzeyinde oluþan zar zamanýnda uzaklaþtýrýlmadýðý takdirde, zarda bulunan mikroorganizmalar salamuradaki laktik asidi parçalayarak asit miktarýný düþürürler. Asit miktarýnýn düþmesi salamurada pektin parçalayan mikroorganizmanýn çalýþmasýný kolaylaþtýrýr ve zeytinlerin yumuþamasýna neden olur. Zar oluþumu en iyi olarak uygun kaplarýn kullanýlmasý ile önlenir.

2. Yumuþama: Bu bozulma kefekenin uzun süre salamura yüzeyinde býrakýlmasý sonucu oluþabildiði gibi, fermantasyonda yeterli asit oluþmamasý ve tuz miktarýnýn düþük olmasý sonucunda da ortaya çýkar. Tuz ve asit miktarýnýn düþük olmasý durumunda pektin parçalayan mikroorganizma çalýþarak zeytin danesinin iskelet maddesi olan pektini parçalar, dane yumuþar. Yumuþama ilerlediði takdirde dane hücreleri parçalanacaðýndan kokuþma yapan ve yað asitlerini parçalayýp acýlaþma yapan mikroorganizmaya çalýþma ortamý saðlanmýþ olur. Üretici arasýnda "yaðlanma" olarak adlandýrýlan bu durum aslýnda zeytin danesinin çürümesidir. Bu duruma fýrsat vermemek için tanklarda uzun süre bekleyecek zeytinlerin salamuralarýnda sürekli olarak asit ve tuz kontrolü yapýlmalý, gerekiyorsa dýþarýdan tuz ve asit eklenmelidir.

3. Sünme: Sýcak depolarda ve toprak üstü tanklarda muhafaza edilen siyah zeytinlerin salamuralarýnda, yaz aylarýnda eðer tuz ve asit miktarý düþük ise sünme hastalýðý görülür. Bu hastalýk sünme yapan mikroorganizmanýn çalýþmasý ile oluþur. Salamuraya el sokulup çekildiðinde, salamura parmaklarýnýn ucunda uzar. Bu durum görüldüðünde asit ve tuz kullanarak yeni bir salamura hazýrlanmalý ve zeytinler bu yeni salamuraya konulmalýdýr.

Mustafa KANAL
Nizip Ýlçe Tarým Müdürlüðü

[nizipli_mehmet]

mustafa abi tskler konun için

[admin]

Baþkalarý nasýl tatlandýrýyor bilmem ama biz evde yeþil zeytinin içerisine azýcýk kostik atýyoruz. Çabuk tatlanýyor. Çabukda geçiyor ayrý konu

[HakanSahin]

koy duru suya az tuz azda limon iki defa su deðiþtin mi 1,5 günde tamam

[fevzi çilkýz]

koy duru suya az tuz azda limon iki defa su deðiþtin mi 1,5 günde tamam

az önce siteye gelmeden önce annemde böle söledi hakan abi
yani þipþakkkk

[HakanSahin]

bu kadar basit mustafa abi abartmýþ azcýk

[M.KÜÇÜK]

Bursa'nýn Gemlik ilçesi bu konuda bayaðý ileride tabi iklimsel þartlardan olsa gerek buranýn sofralýk zeytinleri çok süper. Bende sele zeytinini çok severim.Birde Nizipteyken annem yeþil zeytinleri kýrar tatlandýrýr sonrada zeytin piyazi yapardý çokda güzel olurdu be.