Siyasi gerginlik baklava satışlarını ortalama yüzde 30 düşürdü

Baklava ve Tatlı Üreticileri Derneği (BAKTAD) Yönetim Kurulu Başkanı Mehmet Yıldırım, siyasi gerginlikten kaynaklanan ekonomik durgunluğun baklava satışlarını yüzde 30 düşürdüğünü söyledi.



Türkiye baklava pazarının 2.5 milyar dolarlık büyüklüğe ulaştığını söyleyen Baklava ve Tatlı Üreticileri Derneği (BAKTAD) Yönetim Kurulu Başkanı Mehmet Yıldırım, "Bu yıl ülkemizdeki parti kapatma davası, anayasa mahkemesinin meclisin aldığı kararı iptal etmesinden kaynaklanan gerginlikler ekonomiyi durağanlaştırdı. 2008'de sektör büyüklüğünün 3 milyar dolara çıkacağını düşünüyorduk. Ama Türkiye'de siyasi ortamın gerginliğinden kaynaklanan ekonomik durgunluk baklava satışlarını olumsuz etkiledi. Satışlarda yüzde 30 düşüş oldu. Hedefe ulaşılması ortamın düzelmesiyle ilgili" dedi.



Ticaret odalarında AB'ye uyum kapsamında yeni bir gruplandırma çalışmasına gidiliyor. Ancak burada waffle diye bir sektör varken baklavacılık yok. Biz buna tepki gösterdiniz. Şikayetinizden olumlu sonuç aldınız mı?

Türkiye'deki tüm oda ve borsaların meslek grupları Avrupa Topluluğu'nda Ekonomik Faaliyetlerin İstatistiki Sınıflaması (NACE) sistemi esas alınarak değişiyor. AB ile uyum çalışmaları çerçevesinde yeni bir gruplandırma çalışmasına geçiliyor. NACE kodlamasında ticaret odalarında başlayan önemli bir uygulama. Çoğu zaman firmalar kendi meslek komitelerine üye olmuyordu. Ticaret odasına kayıt olduğunuzda baklavacıysanız tutup sizi tavukçuluk sektörüne kayıt ediyorlardı. Böyle bir çarpıklık vardı. NACE kodlaması sayesinde bu durum ortadan kalkacak ama bu sisteminde doğru işletilmesi lazım. NACE'nin bilgilerini almışlar Avrupa Birliği'nden direkt tercüme etmişler. Ama bizim ülkemizin kendine göre şartları, farklı meslekleri var. Mesela çikolatanın, bir Amerikan tatlısı olan waffel'ın komitesi var, ama bizim mutfak kültürümüzde önemli bir yeri olan ve bir sektör haline gelen baklavanın adı yok. Biz buna tepki gösterdik. Bu konudaki şikayetimizi Türkiye Odalar ve Borsalar Birliği'ne yazdık, artık takip edeceğiz. Bunu bizim takip etmemiz yeterli olmuyor basının da bunu takip etmesi lazım. Sıkıntıyı yansıtması lazım. Biz bütün sektörümüzü mecburen şimdilik pastanecilik meslek komitesine yazdırdık ama baklavacılığın bir sektör olarak yazılması için bekliyoruz.



2007 nasıl bir yıl oldu sektör için?

Geçtiğimiz yıl baklava sektörü açısından çok iyi bir yıl oldu. Sektörün iyi gidip gitmemesi ülke ekonomisine bağlı. Ülkede ekonomik istikrar olursa, insanların geleceğe yönelik endişeleri olmazsa baklava satışları artıyor. Çünkü baklava vazgeçilmez bir temel gıda değil. Son 5 seneden beri süren ekonomik istikrarın neticesinde geçen yıl satışlarımız zirveye çıktı. Yaptığımız araştırmalara göre sektörün yılık cirosu 2.5 milyar dolara ulaştı. Sektör dernek kurulduktan sonra yapılan etkinlikler, yazılı ve görsel basında yer alan sağlıklı bilgiler sayesinde büyüdü. Baklavanın bir el sanatı olduğunu, bir baklava ustasının kolay kolay yetişmediğini, baklavanın sadece un, şeker ve yağdan ibaret olmadığı anlatarak ve kaliteli baklavanın tarifini yaparak sektörün 2001'den bu yana ortalama 3 misli büyümesini sağladık. Derneğin etkinlikleri sektörde ciddi anlamda gelişmelere neden oldu. Daha önce amatör çalışan firmalar yapılan toplantılar sayesinde kendini geliştirdi. Basit bir atölye olarak işe başlayan firmalar fabrika konumuna geldiler. Gıda mühendisi çalıştırmaya başladı, katalog çalışmaları yapmaya başladılar. Bunlar sektörün gelişimi açısından memnuniyet verici gelişmeler.



2008 yılı nasıl gidiyor?

Bu yıl ülkemizdeki parti kapatma davası, anayasa mahkemesinin meclisin aldığı kararı iptal etmesinden kaynaklanan gerginlikler ve gündemin farklı boyutlara gitmesi ekonomiyi durağanlaştırdı. Siyasi belirsizlik olunca ekonomi asla iyi olmaz. Dolayısıyla 2008 yılı için endişeliyiz. Umarım sağduyu galip gelir, sıkıntılar atlatılır ve hem baklava hem de diğer sektörler rahat eder. Bu ülkemize fayda getirir. Satışlar önceki yıla göre yüzde 30 civarında azaldı. Çünkü piyasada satışların ciddi anlamda düşük olduğuna ilişkin şikayetler alıyoruz. Bu tamamen ülke gündeminden dolayı insanların rahat olmamasıyla ilgili. Eğer insanlar beyin olarak rahat olmazsa alışveriş yapmıyorlar. Mesela perakende de satışlarda yüzde 20 düşüş olmuş. Biz 2.5 milyar dolarlık pazarın 3 milyar dolara çıkacağını düşünüyorduk. Ama hedefe ulaşılması ortamın düzelmesiyle ilgili. Gerginlik bu ülkeye zarar veriyor.



Farklı tatlı çeşitleri ve bunların tüketimi artıyor. Bu durum baklavayı olumsuz etkiliyor mu?

Pazar payında bir düşüş söz konusu değil. Aksine pazar payı günden güne artıyor. Diğer tatlılar olmasa belki daha hızlı artacaktı. İnsanlar elbette çikolata, şekerleme, pasta gibi farklı ürünler tüketmek ister. Bize düşen dernek olarak baklavanın tanıtımın en iyi şekilde yapıp satışların artmasını sağlamak. Tabii ki dönemsel olarak tüketim rakamları değişiyor. Mesela yaz aylarında tüketim azalıyor. Bir de en büyük sorun gıda uzmanlarının halkı yanlış bilinçlendirmesi. Baklava un, şeker ve yağdan oluştuğu için diyetisyenler, "Kilo alırsınız, baklava tüketmeyin" diyerek yaygara çıkartıyorlar. Ben buna yaygara diyorum çünkü hamburger, pizza kola tüketmeyin demiyorlar tutuyorlar bizim mutfak kültürümüzde olan, üstelik ülke tanıtımına faydası olan bir ürünü tüketmeyin diyorlar. Halbuki bir insanın yiyebileceği baklava miktarı üç dilim yani ortalama 100 gramdır. 100 gram baklavada da en fazla 400 kalori vardır. Halbuki 1dilim pizza yese veya hamburger yese onun kalorisi çok daha fazladır. İnsanları yanlış yönlendiriyorlar. Hamburger, pizza yiyip baklavaya gelince rejimdeyim diyorlar. Baklava sağlıklı bir ürün. İçinde ceviz, fıstık gibi insan sağlığına faydalı şeyler vardır. Cevizde doymamış yağ vardır ve bunun kalbe ve beyne faydası büyüktür. Baklava tereyağından yapılır. Şimdiye kadar tereyağının damar sertliği yaptığı için kötülediler ama son yapılan araştırmalara göre bunların hepsini yapanlar margarin yağı ve türevleri. Tereyağının ilaç olduğu tespit edildi. Uzmanlar zeytinyağı ve tereyağının tüketilmesini tavsiye ediyorlar. Artık insanlar doğal yiyeceklere dönmeye başladı. Sonuçta herşeyin azı yarar, ortası karar, çoğu zarar. Bugün en faydalı şeyi bile çok tükettiğinizde vücudunuza zarar veriyor. Önemli olan insanları doğru bilinçlendirme gerekiyor.



Bazı sektörler kendilerini yanlış algılamaları düzeltmek için reklam kampanyaları yapıyorlar. Sizin böyle bir planınız var mı?

Bunu düşünüyoruz uzun zamandır ama ciddi bir bütçe istiyor. Dernek olarak da bunları tartışmasını yaptık. Özellikle bayramlardan önce gazetelere reklam vermeyi düşündük ama karşımıza ciddi bütçeler çıktı. Bütçe sıkıntısından bunu yapamadık ama hep konuşuyoruz. Umarım bir gün bu planlarımızı gerçekleştirebileceğimiz bir ortam olacak.



Baklavada son yıllarda önemli ihracat rakamları yakalandı. Şu an ne durumda?

2006 yılında 1 milyon 768 bin dolarlık ihracat yaptık. Bu rakamın daha da artacağını düşünüyorum. Bu konuyla ilgili çok iyi çalışmalar yapan meslektaşlarımız var. Ürün bozulmadan, taze bir şekilde ihraç edebilmenin yollarını arıyorlar. Dondurulmuş ve kuru bir şekilde gönderenler var. Yaptığımız çalışmalar neticesinde baklavanın dünyada tanınırlılığının artmasıyla beraber ihracatta da artış olur. Biz de bunun için elimizden geleni yapıyoruz. Bu yıl ihracatın 2 milyon doların üzerinde olacağını düşünüyorum. Geçtiğimiz yıllarda Türk baklavasına sahip çıkan Yunanistan şu anda ihracatta birinci sırada. 2006'da 320 bin dolarlık mal almış. Güllüoğlu ve Seyidoğlu bu ülkede dükkan açtılar. Bunların da katkılarıyla artış devam edecek. ABD'ye 216 bin dolarlık baklava sattık. Rusya, Danimarka, İspanya hatta Japonya'ya bile ürün gönderiyoruz.



İhracatın artırılması için ne yapılması gerekiyor?

Bizim en büyük sıkıntımız şu, baklavanın hızlı tüketilmesi gerekiyor ve hammaddesi önemli. Bugün iyi bir baklava yapmak için Urfa yağı, Antep fıstığı olması gerekiyor. İran veya Amerikan fıstığında aynı lezzeti bulamazsanız. Ülkemizde bile Karadeniz veya İç Anadolu'nun yağını kullandığınızda aynı lezzeti yakalayamıyorsunuz. Farklı bir ülkede üretim yapmak istediğinizde tüm bu malzemeleri bulmak sıkıntı yaratıyor. Türkiye'de ürettiğinizde nakliye sorun oluyor. Gümrükte beklemesi gerekiyor. Ben şunu söylüyorum, AB hayali gerçekleşirse ihracatta patlama yaşanır. O zaman tüm dünya gerçek Türk baklavasını tanımış olur. Ben o zaman Türkiye'de üretip gümrük, nakliye gibi sorunlarla karşılaşmadan Yunanistan, Macaristan gibi komşu ülkelere hemen gönderebileceğiz. Bu da bizim sektörümüzü geliştirecek. Pizza denildiğinde akla İtalya, hamburger denildiğinde ABD geliyor. Baklava denildiğinde de Türkiye gelmeli. Baklava kültürünü yaşatmak için herkes üzerine düşeni yapmalı. Önümüzdeki dönemde yurtdışı uçak seferlerinde tek dilimlik baklavalar verilmesi yönünde bir çalışmamız olacak.



Kayıt dışı üretim fazla mı?

Kayıt dışı tüm Türkiye'nin olduğu gibi bizim de sorunumuz. Sebebi ağır vergi oranları. Bu denetimler ve baskılarla çözülmez. Sorunun çözümünün en kolay yolu genel vergi oranlarında indirime gidilmesi. Kayıt dışı istihdam çok fazla. İstihdam vergileri yüzde 50 indirilip, denetimler artırılırsa kayıt dışı sorunu çözülür. Bir emekliye dört çalışanın bakması gerekirken bizde bir emekliye 1.6 kişi bakıyor. Bu da bizim sosyal güvenlik sistemimizin çöktüğünü gösteriyor. Halbuki kayıt içine aldığınızda 1 emekliye 7 kişi bakacak. 30 kişilik bir firmada en fazla 10 kişi kadrolu yapılıyor. Firma sahibi bunu kendine hak olarak görüyor. Herkesi kadrolu yaparsam iflas ederim diye düşünüyor.



Gıda fiyatlarındaki artış baklavaya nasıl yansıdı?

Mesela size bir örnek vereyim. Yağda yüzde 200 zam oldu. 24 liraya aldığımız yağın fiyatı 60 liraya dayandı. Un fiyatları yüzde 40, şeker yüzde 20 civarında arttı. Biz de bu artışları fiyata yüzde 10 civarında yansıttık. Kardan feragat etmek zorundayız. Her zammı fiyatlara birebir yansıtmamız mümkün değil. Fakat gıda fiyatları ucuzlamayacak bunu kabul etmemiz lazım. Sadece gıda değil enerji fiyatlarının artmasıyla birlikte nakliye daha pahalı hale geliyor. Bir de tabii gıdanın biyoyakıt olarak kullanılması da fiyat artışlarını tetikliyor.



Baklava fiyatları nedir ortalama?

Birinci sınıf fıstıklı bir baklavanın kilosu 25 milyon. 25 YTL'nin altında fiyatlar da var elbet. Fiyatlar kullanılan hammaddeye göre değişiyor. Mesela 40 liraya da un var, 80 liraya da. Margarin ve tereyağının maliyeti farklı. 1 kilo margarin 2 lira civarında, tereyağın kilosu ise 22 lira civarında. Biz tüketiciye 1 kilo ucuz yerine yarım kilo pahalı baklava alıp keyif için yemesini tavsiye ediyoruz. Bir de mutlaka bildiğiniz yerlerden alış veriş yapın, gittiğiniz yerde baklavanın tadına bakarak alın. Hiçbir baklavacı bir dilim baklava vermeyi reddedemez. Bu tüketicinin hakkıdır. Beğenmediğiniz baklavayı sakın almayan ki o üretici de ürününü geliştirme yoluna gitsin.



Dernek olarak bir okulda baklavacılık sınıfı açtınız…

Siyavuşpaşa Kız Endüstri Meslek Lisesi'nde özel bir baklavacılık sınıfı açtık. İçini biz dizayn ettik, malzemelerini aldık. Eğitimler başladı, seneye pratik yapacaklar. Şu anda 50'nin üzerinde öğrenci var. Zamanla artacaktır. Çünkü bizim sektörümüzde işsizlik problemi yok. Sektör olarak okumuş elemanlara ihtiyacımız var. Bizim yetiştirdiğimiz ustalar imalatı kendi bilgilerine göre yapıyorlar. Hijyeni bilmez, bakteriyi bilmez, biz kendimiz öğretmeye çalışıyoruz. Bu yeterli olmuyor. Ama bunların hepsini bir okulda temel bir bilim olarak öğrenip pratiklerini de geliştirdiklerinde okullu ustalar sektörün kalkınmasına katkı sağlayacaktır. İşin bilimsel yapılması farklı fikirlerin gelişmesini de sağlayacaktır. 4 yıl sonra diplomalı baklavacılar sektörde yerini alacaktır.



Artık pastaneleri de bünyesine katacak

Baklava ve Tatlı Üreticilerin Derneği 2001'de kuruldu. Derneği üye 100 civarında firma var. Önümüzdeki dönemde baklava imal eden pastaneleri de derneğe üye yapacaklarını söyleyen Yıldırım, "Derneği daha etkin hale getireceğiz. Pastaneleri de aramıza katınca onların da gelişimine yönelik etkinlikler yapacağız. Belki baklavada en iyi ustayı seçtiğimiz altın oklava gibi en iyi pasta ustasını seçtiğimiz bir yarışma düzenleyebiliriz" dedi.



MEHMET YILDIRIM KİMDİR?

1963 yılında Gaziantep'in Nizip ilçesinin Adaklı köyünde doğdu. İlk öğretimi Gaziantep'te okuduktan sonra 11 yaşında İstanbul'a gelerek baklavacılık mesleğine başladı. Meslekte ustalaştıktan sonra 1982 yılında ailesiyle birlikte bir şirket kurarak baklava ticaretine başladı. 2000'de kendi şirketi olan Yıldırım Gıda'yı kurdu. 2001'de Baklava ve Tatlı Üreticileri Derneği'ni kurdu ve başkan olarak görev yapmaya başladı. 2005 yılında Tüm Sanayici ve İşadamları Derneği'ni kurdu.