Kebabın Tarihçesi
Geçmişten günümüze sevilerek yenilen kebaplar ve kebap pişirimi hakkında…
Kebap ile ilgili araştırma yapılmaya başlandığında öncelikle “kebap” kelimesin den yola çıkmak gerekir .Kebap kelimesinin kökü,anlamı ve içinde barındırdığı tanımlamalar bizi yönlendirecektir.
“Kebap“ kelimesinden yola çıkarak tanımlamalara ve tarihsel dönemlerde aldığı anlama bakıldığında kebap ateşin bulunduğu andan bu yana var denebilir.
Kebap, Türk Dil Kurumu sözlüğü ne göre Doğrudan doğruya ateşte veya kap içinde susuz olarak pişirilmiş et anlamına geliyor. (Oysa bugün hepimizin anladığı kebap tanımın içinde ise domates ve biber de yer alıyor.)
Ateşin bulunduğu ve et pişirilmek için kullanıldığı dönemlerde yani ilk kebap pişirildiği dönemlerde insanların etin pişmesini ateşin etrafında beklemesinin sofra kültürünün oluşmasında temel olduğu uzmanların yorumları arasında geçiyor.
Kebap kelimesi sümer dilinde ise közlemek gibi bir anlama gelen "kabuba" kelimesinden gelir.
Kimi kaynaklara göre ise kebap arap kökenli olan et yemeklerine verilen genel tanım olarak yer alıyor.
Bu açıklamalardan Anadolu’ ya kebabın gelişinin ise arap ülkelerinden ekip biçmek için Adana' ya göç eden fellahlar tarafından olduğu anlatılıyor.
Tüm bunların yanında pers hükumdarı Darius’ un savaşa gitmeden önce kızarmış et parçalarını kalın bir şişe geçirerek askerlerine güç gösterisi yaptığıda bazı tarih kitaplarında yazılanlar arasında.O dönemde de kebap yani diğer tanımıyla kızarmış et, kuvvet ve zenginlik göstergesi anlamına geliyor.Ve kebap şişe geçirilmiş et parçaları anlamında kullanılıyor.
İnsanlık tarihinde yeme içme kültürü çok aşamalı geçişlerle oluşmuş kebapta buna paralel gelişmiştir.
İlk göçer toplumlarda insanların toplayıcılık yaptığı görülür özellikle kadınlar doğadan topladıkları otlarla yaşamaya çalışmışlardır avlanmayı öğrenene kadar. Erkekler fizik güçleri artınca avlanmaya başlamış avlandıkları etleri önce çiğ yemiş daha sonra ateşinde bulunmasıyla deneme yanılma yöntemiyle etleri pişirerek yemeye başlamışlardır. Buna göre baharatların kullanımı kebaptan önce başlamıştır denilebilir.
İnsan toplulukları inanışlarına göre tanrılarına kurban kesmeye başladıklarında et yeme ve et pişirme teknikleri artmaya başlamıştır. Bugün kıyma dediğimiz et dövme ve ufak parçalara ayırma tekniği de bu dönemde gelişmiştir.Kıyma kebabının tarihi de oldukça eskidir…
Kebap pişirme tekniğinin bu dönemde başladığını söylemek yanlış olmaz. Bugün yeme içme kültürü içerisindeki kebap insanlık tarihinde ateşin bulunmasıyla başlamış ,baharat kullanımı ve et pişirme tekniklerinin artmasıyla gelişmiştir. Kıyma türevi kebaplar,sebzeli kebaplar bu dönemlerde doğmuş olup gelişerek bugünkü halini almıştır. Kebap içerisinde yer alan baharatların varlığı ise yukarıda da bahsedildiği gibi çok daha eskidir.
Kebap tarihsel dönemlere göre incelendiğinde o dönemin içinde bulunduğu şartlara göre şekillenmiştir.
Türk Mutfağında Kebap;
Türk mutfağında kebap önemli bir yere sahip olmakla beraber hak ettiği yeri belki de ancak son yıllarda kazanmış durumda. Son yıllarda kebap lokantalarının kendilerini geliştirmesi ve şık restoranlar haline dönüşmesi kebapların sunumundaki değişiklikler elbette ki bunlarda etkili olmuştur. Kebap tarihi geçmişinin ve lezzetinin yanı sıra sunumu ile de dünya mutfaklarının önemli şeflerinin dikkatini çekiyor.
Son dönemde kırmızı et ile ilgili tartışmalar devam ederken uzmanların kırmızı etin ölçüsünde yenmesi halinde çok önemli bir gıda maddesi olduğunu,kuvvet verici özelliği nedeniyle önemli bir besin maddesi olduğunu eksikliğinin ciddi sorunlar doğurabileceğini anlatıyorlar.Kebap, sunumu da göz önüne alındığında eşlik eden sebzeler ve yeşillikler ile daha sağlıklı bir hale geliyor.Özellikle de kebapların yanına eşlik eden soğan ve sarımsak son dönemlerde doğal antibiyotik olarak dört mevsim boyunca kullanılıyor.Diğer kebap çeşitlerinde kullanılan nar ekşisi,meyveler,sebzeler tek tek incelendiğinde kebap kombinasyonunun sağlıklı olduğu görülüyor.
Gaziantep Mutfağında Kebap;
Günümüzde kebap’tan söz edildiğinde akla gelen ilk şehirlerden birisi elbette ki Gaziantep. Gaziantep mutfağı sadece kebap değil mutfak olarak şehir ismiyle anılan tek mutfak olması nedeniyle oldukça geniş bir yeme-içme kültürüne sahip.Gaziantep mutfağında kebap oldukça önemli bir yere sahip, gerek kebabın pişirme yöntemi gerekse kebap yapımında kullanılan baharatlar ve kebabın yanında servis edilecek salata,piyaz ve içeceklere kadar ciddi anlamda özen gösteriliyor.Gaziantep mutfağında kebaplarla ilgili muhafazakar davranılıyor, kıyma kebabında kullanılacak baharat belli,simit kebabının ne kadar pişeceği belli, kebap'ta kullanılacak etin terbiyesi belli.Bu ayrıntılarda gelenekselliğin devam etmesinin Gaziantep mutfağında kebap yapımındaki hassasiyeti gösteriyor.
Tüm bunların yanında Gaziantep mutfağında kebap adını alan özellikle hanımların mutfakta pişirdikleri kebap çeşitleri de mevcut.Kazan kebabı,ekmek kebabı,gavur kebabı,ciğer kebabı,kamış kebabı,damat kebabı,parmak kebabı,Kilis kebabı,Halep kebabı,sebzeli kebap,fıstıklı kebap,hint kebabı,tas kebabı.
Gaziantep’te kebap yapımında kasapların önemi de büyük, örnek vermek gerekirse hanımlar kasaplarına hangi kebap yapılacağını söylediğinde uygun eti alıyorlar, hatta kimi zaman kebaplık et kasaptan alınıyor hanımlar evde tepsi içinde kebap hazırlayarak mahallenin fırınına göndererek kebaplarını pişiriyorlar.
Kebap Yapımında ve kebap hazırlanmasında belli püf noktaları
Kebap hazırlama:
-Kebapta kullanılan etin cinsi, dinlenmiş olması,terbiye ediliş şekli ve kebabın cinsine göre doğru et seçimi çok önemlidir.
-Kıymalı kebapların cinsine göre et ve yağ oranı iyi ayarlanmalıdır.
-Kuşbaşı kebap,şişe saplandıktan sonra bekletilirse ve kurur.El içine alınacak su ile etler ıslatılmalıdır.
-Kebabın kurumaması lezzetli olmasını sağlar.
-Kebaplardan simit ve sebzeli kebaplara karabiber konmalıdır.
-Kebaplarda terbiye için pul biber yerine toz kırmızı biber konmalıdır.
-Kebaplarda bir çok terbiye şekilleri bulunmaktadır..Bu malzemeler , zeytinyağı süt,yoğurt,soğan,sarımsak, karışımlı baharatlar ve hatta sirkedir.
-Özellikle kuşbaşı kebapta kullanılan bu malzemelerin çoğu kebabın tadını değiştirir.
-Bazı kebaplarda kullanılan toz kırmızı biber, salçalar, kimyon, sarımsak, soğan,kuru nane,ve zeytinyağı gibi malzemeler ,ölçüsünde kullanılmalıdır.
-Kebapta kullanılacak kuşbaşı etin sert olduğu düşünülüyorsa geceden yoğurt ile marine edilmelidir.Ertesi gün arzu edilen terbiye yapılarak kebap pişirilir.
-Kebaplık kıyma eti mümkünse zırhta veya önce iri dişli makinede çekilip sonra yeniden zırhta çekilmelidir.
-Kebap yapılacağı zaman, et buzdolabında ise ,önceden çıkarılıp oda sıcaklığına bekletilir.
Kebap Pişirme
-Kullanılan kömür cinsi uzun süre dayanan olmalıdır.ateşin harı ayarlanmalıdır.
-Kuşbaşı ciğer,tavuk,ve kıyma kebapları harı geçmiş ateşte pişirilmelidir.
-Soğan sarımsak,ve patlıcan kebapları ise harı geçmiş ancak daha kuvvetli ateşte pişirilmelidir.(Kebaplarda sebzelerin yumuşaması ve pişmesi sağlanmış olur.)
-Düşük fırın ısısında kebap pişirilmez.Çünkü kuvvetli ısı ihtiyacı olduğu için , yemek pişmeden kurur.
-Fırına konmadan önce kebabın cinsine göre yüzünü ılık su serpilmelidir. Özellikle soğan ve sarımsak kebaplarında daha fazla serpilmelidir.
-Patlıcan kebap, tepsiye dizilirken orta kısmına domates ve biberler yerleştirilmelidir. Patlıcan kabukları çabuk yandığından,tepsiye dizdikten sonra, sadece patlıcanların üste gelen kısmına fırça ile hafif zeytinyağı(1 y.k)sürerseniz kabukların yanma riski kısmen azalır.
-Simit kebabı,mangalda pişirilecekmiş gibi aynı şişe saplanıp,tepsiye şekil bozulmadan şişten çıkarılarak dizilir.
-Soğan sarımsak kebapları da,bir et ve bir sebze şeklinde sıralanıp dizilir.
-Mangalda pişen kıyma kebaplarında ,etin yağı erir ve kısmen mangalda dökülür.Fırında ise tamamı tepside kalır ve kebap ağırlaşır.O nedenle fırın kebaplarında yağ oranı kısmen azaltılmalıdır.
Sahan.com'dan alıntıdır.
