Kebabýn Tarihçesi
Geçmiþten günümüze sevilerek yenilen kebaplar ve kebap piþirimi hakkýnda…
Kebap ile ilgili araþtýrma yapýlmaya baþlandýðýnda öncelikle “kebap” kelimesin den yola çýkmak gerekir .Kebap kelimesinin kökü,anlamý ve içinde barýndýrdýðý tanýmlamalar bizi yönlendirecektir.
“Kebap“ kelimesinden yola çýkarak tanýmlamalara ve tarihsel dönemlerde aldýðý anlama bakýldýðýnda kebap ateþin bulunduðu andan bu yana var denebilir.
Kebap, Türk Dil Kurumu sözlüðü ne göre Doðrudan doðruya ateþte veya kap içinde susuz olarak piþirilmiþ et anlamýna geliyor. (Oysa bugün hepimizin anladýðý kebap tanýmýn içinde ise domates ve biber de yer alýyor.)
Ateþin bulunduðu ve et piþirilmek için kullanýldýðý dönemlerde yani ilk kebap piþirildiði dönemlerde insanlarýn etin piþmesini ateþin etrafýnda beklemesinin sofra kültürünün oluþmasýnda temel olduðu uzmanlarýn yorumlarý arasýnda geçiyor.
Kebap kelimesi sümer dilinde ise közlemek gibi bir anlama gelen "kabuba" kelimesinden gelir.
Kimi kaynaklara göre ise kebap arap kökenli olan et yemeklerine verilen genel taným olarak yer alýyor.
Bu açýklamalardan Anadolu’ ya kebabýn geliþinin ise arap ülkelerinden ekip biçmek için Adana' ya göç eden fellahlar tarafýndan olduðu anlatýlýyor.
Tüm bunlarýn yanýnda pers hükumdarý Darius’ un savaþa gitmeden önce kýzarmýþ et parçalarýný kalýn bir þiþe geçirerek askerlerine güç gösterisi yaptýðýda bazý tarih kitaplarýnda yazýlanlar arasýnda.O dönemde de kebap yani diðer tanýmýyla kýzarmýþ et, kuvvet ve zenginlik göstergesi anlamýna geliyor.Ve kebap þiþe geçirilmiþ et parçalarý anlamýnda kullanýlýyor.
Ýnsanlýk tarihinde yeme içme kültürü çok aþamalý geçiþlerle oluþmuþ kebapta buna paralel geliþmiþtir.
Ýlk göçer toplumlarda insanlarýn toplayýcýlýk yaptýðý görülür özellikle kadýnlar doðadan topladýklarý otlarla yaþamaya çalýþmýþlardýr avlanmayý öðrenene kadar. Erkekler fizik güçleri artýnca avlanmaya baþlamýþ avlandýklarý etleri önce çið yemiþ daha sonra ateþinde bulunmasýyla deneme yanýlma yöntemiyle etleri piþirerek yemeye baþlamýþlardýr. Buna göre baharatlarýn kullanýmý kebaptan önce baþlamýþtýr denilebilir.
Ýnsan topluluklarý inanýþlarýna göre tanrýlarýna kurban kesmeye baþladýklarýnda et yeme ve et piþirme teknikleri artmaya baþlamýþtýr. Bugün kýyma dediðimiz et dövme ve ufak parçalara ayýrma tekniði de bu dönemde geliþmiþtir.Kýyma kebabýnýn tarihi de oldukça eskidir…
Kebap piþirme tekniðinin bu dönemde baþladýðýný söylemek yanlýþ olmaz. Bugün yeme içme kültürü içerisindeki kebap insanlýk tarihinde ateþin bulunmasýyla baþlamýþ ,baharat kullanýmý ve et piþirme tekniklerinin artmasýyla geliþmiþtir. Kýyma türevi kebaplar,sebzeli kebaplar bu dönemlerde doðmuþ olup geliþerek bugünkü halini almýþtýr. Kebap içerisinde yer alan baharatlarýn varlýðý ise yukarýda da bahsedildiði gibi çok daha eskidir.
Kebap tarihsel dönemlere göre incelendiðinde o dönemin içinde bulunduðu þartlara göre þekillenmiþtir.
Türk Mutfaðýnda Kebap;
Türk mutfaðýnda kebap önemli bir yere sahip olmakla beraber hak ettiði yeri belki de ancak son yýllarda kazanmýþ durumda. Son yýllarda kebap lokantalarýnýn kendilerini geliþtirmesi ve þýk restoranlar haline dönüþmesi kebaplarýn sunumundaki deðiþiklikler elbette ki bunlarda etkili olmuþtur. Kebap tarihi geçmiþinin ve lezzetinin yaný sýra sunumu ile de dünya mutfaklarýnýn önemli þeflerinin dikkatini çekiyor.
Son dönemde kýrmýzý et ile ilgili tartýþmalar devam ederken uzmanlarýn kýrmýzý etin ölçüsünde yenmesi halinde çok önemli bir gýda maddesi olduðunu,kuvvet verici özelliði nedeniyle önemli bir besin maddesi olduðunu eksikliðinin ciddi sorunlar doðurabileceðini anlatýyorlar.Kebap, sunumu da göz önüne alýndýðýnda eþlik eden sebzeler ve yeþillikler ile daha saðlýklý bir hale geliyor.Özellikle de kebaplarýn yanýna eþlik eden soðan ve sarýmsak son dönemlerde doðal antibiyotik olarak dört mevsim boyunca kullanýlýyor.Diðer kebap çeþitlerinde kullanýlan nar ekþisi,meyveler,sebzeler tek tek incelendiðinde kebap kombinasyonunun saðlýklý olduðu görülüyor.
Gaziantep Mutfaðýnda Kebap;
Günümüzde kebap’tan söz edildiðinde akla gelen ilk þehirlerden birisi elbette ki Gaziantep. Gaziantep mutfaðý sadece kebap deðil mutfak olarak þehir ismiyle anýlan tek mutfak olmasý nedeniyle oldukça geniþ bir yeme-içme kültürüne sahip.Gaziantep mutfaðýnda kebap oldukça önemli bir yere sahip, gerek kebabýn piþirme yöntemi gerekse kebap yapýmýnda kullanýlan baharatlar ve kebabýn yanýnda servis edilecek salata,piyaz ve içeceklere kadar ciddi anlamda özen gösteriliyor.Gaziantep mutfaðýnda kebaplarla ilgili muhafazakar davranýlýyor, kýyma kebabýnda kullanýlacak baharat belli,simit kebabýnýn ne kadar piþeceði belli, kebap'ta kullanýlacak etin terbiyesi belli.Bu ayrýntýlarda gelenekselliðin devam etmesinin Gaziantep mutfaðýnda kebap yapýmýndaki hassasiyeti gösteriyor.
Tüm bunlarýn yanýnda Gaziantep mutfaðýnda kebap adýný alan özellikle hanýmlarýn mutfakta piþirdikleri kebap çeþitleri de mevcut.Kazan kebabý,ekmek kebabý,gavur kebabý,ciðer kebabý,kamýþ kebabý,damat kebabý,parmak kebabý,Kilis kebabý,Halep kebabý,sebzeli kebap,fýstýklý kebap,hint kebabý,tas kebabý.
Gaziantep’te kebap yapýmýnda kasaplarýn önemi de büyük, örnek vermek gerekirse hanýmlar kasaplarýna hangi kebap yapýlacaðýný söylediðinde uygun eti alýyorlar, hatta kimi zaman kebaplýk et kasaptan alýnýyor hanýmlar evde tepsi içinde kebap hazýrlayarak mahallenin fýrýnýna göndererek kebaplarýný piþiriyorlar.
Kebap Yapýmýnda ve kebap hazýrlanmasýnda belli püf noktalarý
Kebap hazýrlama:
-Kebapta kullanýlan etin cinsi, dinlenmiþ olmasý,terbiye ediliþ þekli ve kebabýn cinsine göre doðru et seçimi çok önemlidir.
-Kýymalý kebaplarýn cinsine göre et ve yað oraný iyi ayarlanmalýdýr.
-Kuþbaþý kebap,þiþe saplandýktan sonra bekletilirse ve kurur.El içine alýnacak su ile etler ýslatýlmalýdýr.
-Kebabýn kurumamasý lezzetli olmasýný saðlar.
-Kebaplardan simit ve sebzeli kebaplara karabiber konmalýdýr.
-Kebaplarda terbiye için pul biber yerine toz kýrmýzý biber konmalýdýr.
-Kebaplarda bir çok terbiye þekilleri bulunmaktadýr..Bu malzemeler , zeytinyaðý süt,yoðurt,soðan,sarýmsak, karýþýmlý baharatlar ve hatta sirkedir.
-Özellikle kuþbaþý kebapta kullanýlan bu malzemelerin çoðu kebabýn tadýný deðiþtirir.
-Bazý kebaplarda kullanýlan toz kýrmýzý biber, salçalar, kimyon, sarýmsak, soðan,kuru nane,ve zeytinyaðý gibi malzemeler ,ölçüsünde kullanýlmalýdýr.
-Kebapta kullanýlacak kuþbaþý etin sert olduðu düþünülüyorsa geceden yoðurt ile marine edilmelidir.Ertesi gün arzu edilen terbiye yapýlarak kebap piþirilir.
-Kebaplýk kýyma eti mümkünse zýrhta veya önce iri diþli makinede çekilip sonra yeniden zýrhta çekilmelidir.
-Kebap yapýlacaðý zaman, et buzdolabýnda ise ,önceden çýkarýlýp oda sýcaklýðýna bekletilir.
Kebap Piþirme
-Kullanýlan kömür cinsi uzun süre dayanan olmalýdýr.ateþin harý ayarlanmalýdýr.
-Kuþbaþý ciðer,tavuk,ve kýyma kebaplarý harý geçmiþ ateþte piþirilmelidir.
-Soðan sarýmsak,ve patlýcan kebaplarý ise harý geçmiþ ancak daha kuvvetli ateþte piþirilmelidir.(Kebaplarda sebzelerin yumuþamasý ve piþmesi saðlanmýþ olur.)
-Düþük fýrýn ýsýsýnda kebap piþirilmez.Çünkü kuvvetli ýsý ihtiyacý olduðu için , yemek piþmeden kurur.
-Fýrýna konmadan önce kebabýn cinsine göre yüzünü ýlýk su serpilmelidir. Özellikle soðan ve sarýmsak kebaplarýnda daha fazla serpilmelidir.
-Patlýcan kebap, tepsiye dizilirken orta kýsmýna domates ve biberler yerleþtirilmelidir. Patlýcan kabuklarý çabuk yandýðýndan,tepsiye dizdikten sonra, sadece patlýcanlarýn üste gelen kýsmýna fýrça ile hafif zeytinyaðý(1 y.k)sürerseniz kabuklarýn yanma riski kýsmen azalýr.
-Simit kebabý,mangalda piþirilecekmiþ gibi ayný þiþe saplanýp,tepsiye þekil bozulmadan þiþten çýkarýlarak dizilir.
-Soðan sarýmsak kebaplarý da,bir et ve bir sebze þeklinde sýralanýp dizilir.
-Mangalda piþen kýyma kebaplarýnda ,etin yaðý erir ve kýsmen mangalda dökülür.Fýrýnda ise tamamý tepside kalýr ve kebap aðýrlaþýr.O nedenle fýrýn kebaplarýnda yað oraný kýsmen azaltýlmalýdýr.
Sahan.com'dan alýntýdýr.
