Antep mutfaginin kebap disi tatlari

Antep asirlardir damak düskünlerinin gözbebegi. Evliya Çelebi bu kentin eserleri kadar damak lezzetinden de pek etkilenmis ve öve öve bitirememis: "Buranin âlemi bezeyen kirk çesit üzümü, binlerce tulum pekmezi, bademli ve fistikli tatli sucugu, pestili vardir ki, Arab'a Acem'e ve Hindistan'a kadar gönderilir". Belli ki burasi lezzetin mensei imis, dünya âleme buradan malzeme gider imis. Evliya ekliyor: "Bitimsiz yiyecek ve içecek pinarlari ve irmaklariyla burasi 'Sehr-i Ayintab-i Cihan'dir". Demek ki burasi bir zamanlar "Dünya'nin Gözbebegi Sehri" imis. Belli ki, kentin naminin cihani tutmasinda damak tadinin da hatiri sayilir bir payi var. Çelebi sunu söylemeyi de ihmal etmemis: "Tüm halk tatli yediginden tatli dillidir." Gaziantep'te sadece baklavanin ve tatlilarin degil, sofra sohbetlerinin de, sofradaki bin bir türlü yemeklerin de tadina doyulmuyor. Antep deyince akla ilk gelen kebap ve baklava oluyor. Baklava, zaten Gaziantep'in alamet-i farikasi haline gelmis. Kebap da burada çok ciddiye alinan bir kültür. Hayvanin beslenmesinden etin kesimine, hazirlanmasindan pisirilmesine kadar türlü incelikleri var. Oysa, Antep mutfagi yaygin kaninin aksine sadece kebap, lahmacun ve baklavadan ibaret degil. Antep'in bir de yeterice bilinmeyen, taninsa asla tadindan vazgeçilmeyecek olan ev yemekleri var. Hatta Antepliler kentlerinin sadece kebap ve baklava diyari olarak taninmasina biraz aliniyor, birbirinden güzel ev yemeklerinin gölgede kalmasina üzülüyorlar. Antep ev yemekleri zahmetli. Eskilerin teferruatli dedikleri türden. Ancak bu hanimlari da, beyleri de yildirmiyor. Beyler, burada hanimlar kadar hamarat. Birçok yemegi hanimlarina birakmiyorlar, kollari sivayip mutfaga daliyorlar. Sofra sohbetlerinde hanimlardan lafi kapip bir tarif de onlar veriyorlar. Antep sofrasina konuk olma serefine eristiyseniz eger, zaten kaçinilmaz olarak yemek yerken yemek konusuyorsunuz. Antep mutfagi saglikli sayilabilecek bir mutfak. Ev yemeklerinde tahil ve hububat genellikle basrolde. Nohut pek çok yemekte bayrak gösteriyor.Börülcenin iki farkli türü "mas" ve "loglaz" ise çok seviliyor.Degerli arastirmaci, yazar Filiz Hösükoglu ziyaretine gelen Nepalli arkadasinin çarsida "mas" görünce, cevher bulmus gibi sevindigini anlatiyor. Megerse bu küçük yesil börülce, Nepal dilinde de "mas" olarak adlandirilir ve kutsal kabul edilirmis. Bedeni arindirdigina inanildigindan, haftada bir mutlaka yenirmis.Antepliler de bu minik cevherin hakkini veriyorlar, onu bas taci ediyor ve neredeyse kahvaltida bile "mas piyazi" sunuyorlar. <Bulgurun yeri ise bambaska. Incecik simitten, dolgun pilavligina kadar her türü, her sekilde kullaniliyor. Bulgur çogu yemekte mercimek ile el ele veriyor. Hele mercimekli bulgurun tadina doyum olmuyor. Kara boncuk gibi yerli mercimek çok farkli ve lezzetli. Bulgur-mercimek ikilisi kadar yemeklere saglik katan Antep mutfaginin üç silahsörleri ise yogurt-sogan-sarimsak üçlüsü. Bu üçlünün damgasini vurdugu yemekler Antep mutfaginin gözbebegi. Böylesine zengin ev yemeklerinden 300 kadarini kitabinda toplayan Özden Özsabuncuoglu ise Antep mutfaginin sanildiginin aksine et agirlikli olmadigina dikkat çekiyor. Birçok ev yemeginde et, ancak tadimlik olacak miktarda kullaniliyor. Zaten bu tür yemekler, adeta etin varligini hatirlatmak üzere "etli" adiyla basliyor. Antep mutfagi kitaplarinin öncüsü olan Gonca Tokuz'dan ögrendigimiz, umdugunu bulamamak anlaminda kullanilan, "Et diye kaptim, balcan börkü çikti" deyimi ise etin bazi yemeklerde aranacak kadar az kullanildigini kanitliyor. "Balcan Börkü" Antep mutfaginin bir diger yildizi olan patlican, dolmalik kurutulurken kesilen sapka seklinde sap kismina deniliyor. Börk, zaten eski bir baslik formuna verilen bir ad. Ayrica kurutulan bu bölüm pisirildiginde adeta et dokusu kazaniyor, hevesle kasiklayanlari yaniltiyor. Gaziantep Büyüksehir Belediyesi hayirli bir is yapmis, uçsuz bucaksiz uluslararasi gastronomi dünyasina bir kasik maya çalmaya karar vermis. Bu sene ilk kez bir "gurme" festivali düzenlemis. Geçen hafta sonu Antepliler uzmanlariyla, maharetli ustalariyla, hamarat ev hanimlariyla el ele verdiler, bilgilerini, marifetlerini yerli, yabanci yemek yazarlarina sundular. Umariz bu girisim köklenir, dallanir, budaklanir ve meyvesini verir. Dileriz ki bu maya tutar ve Antep yeniden Ayintab günlerindeki gibi tadi dillere destan, nami cihani tutan, damak düskünlerinin gözbebegi olur. Teferruatli yemeklerinden asla vazgeçmeyen sebatkâr Anteplileri hayal kirikligina ugratmaz, arkasi gelir, 'börk' çikmaz. Iste size bu girisimi baslatan ve kendisi de yetkin bir asçi olan Büyüksehir Belediye Baskani Dr. Asim Güzelbey'den bir tarif. Ister gidin yerinde yiyin, ister evinizde yapin. Yeter ki Ayintab tadinin farkina siz de varin. Bu yemekte, Antep yöresinin hafif tüylü Haylan kabagi kullaniliyor. Siz kara kabak ile de yapabilirsiniz. Kabaklari yaklasik bir parmak boyunda olacak sekilde ikiye kesin. Içlerini oyduktan sonra genis bir tavada, zeytinyaginda biraz kizartin. Kabaklarin diriligini kaybetmemesine özen gösterin. Bir kenara dik koyarak yagini süzdürün. Diger yanda orta yagli yarim kilo kiymayi, bir sogan ile bir kasik sade yagda biraz kavurun, büyüklügüne göre bir ve ya iki (kiymayi biraz islatacak kadar) ufak dogranmis domates ve bir demet kadar ince kiyilmis maydanoz ekleyin, tuzunu ve karabiberini ayarlayin. Bir süre daha, suyunu çekene kadar kavurun. Bu içe pirinç veya bulgur koymayacaksiniz. Içi kabaklara doldurun. (Bu iç, yaklasik bir kilo kabak içindir). Kabaklari tencereye dik dik dizin, ve kiymali taraflarini birer dilim domates veya kirmizi biber ile kapatin. Bir kasik güneste kurutulmus Antep domates salçasini iki bardak kadar suda eritin ve kabaklarin üzerini ancak örtecek kadar salçali suyu tencereye ekleyin. Ev salçasi tuzlu oldugundan ayrica tuz eklemenize gerek kalmayacaktir. Çok kisik ateste, suyunu çekene kadar pisirin. Afiyet olsun. Saygilarimla...
Gazeteci-Yazar Bekir Sen