Baklavanin milliyeti

Baklavanin milliyeti

Internette baklava hakkinda bilgi ararsaniz, karsiniza sadece türkler degil, orta dogu, dogu akdeniz ve balkanlar’in neredeyse bütün kavimleri çikar. yunanlilar, bulgarlar, ermeniler, yahudiler, araplar, baklavayi kendi geleneksel tatlilari olarak takdim ederler.

orta dogu, dogu akdeniz ve balkanlar’in bir zamanlar osmanli cografyasini teskil ettigi düsünülünce, baklavanin bir osmanli tatlisi olarak nitelenmesi da düsünülebilir. ama, “osmanli”nin “türk” olarak algilanmasindan dolayi, özellikle yunanlilar ve araplar tarafindan bu niteleme hiç de hos karsilanmaz.

baklavanin kökeni bizans’ta mi?

yunanlilar, türkler’in baklavayi bizans’tan aldigini iddia ederler. bu iddiayi kanitlamaya çalisanlardan profesör speros vryonis, bizans’ta çok sevilen kopte veya kopton (koptoplakous) adli tatlinin baklavaya benzedigini yazar.

baklavanin bizans degil, orta asya kökenli oldugu tezini savunanlardan amerikali gazeteci charles perry’e göre ise, kopte, baklava gibi bir hamur isi degil, bir tür sekerleme... dövülmüs susam ve kaynatilmis bal karisimi macundan çikarilan iki tabaka arasina ceviz, findik, badem veya hashas ile karistirilmis bal koyularak yapiliyormus.

Istanbullu bir rum olan sula bozis, Istanbul rumlari’nin mutfak kültürü ile ilgili kitabinda, iki kalin yufka arasina havanda dövülmüs ceviz, susam ile bal karisimi koyularak yapilan kopti adli bir bizans tatlisindan bahsediyor. bu tatlinin tariflerine rumlar’dan kalan eski yemek defterlerinde rastlamis.

susam macunu esasli bir sekerleme olan kopte, yufka esasli bir hamur isi tatliya dönüsmüsse, daha sonra da çok katli yufka esasli baklavaya dönüsmüs olabilir. ama, yufkanin bizans mutfak kültürüne nasil girdigini de açiklamak gerek.

baklava, göçebe türkler’in bulusu mu?
profesör speros vryonis, göçebe türkler’in mutfak kültürünü fakir buldugunu ifade ederek, onlarin besledikleri sürülerden elde ettikleri ürünler, bulabildikleri sebze ve meyveler ve basit sac ekmegi ile karinlarini doyurduklarini söyler. göçebe türkler’in firin kullanmadiklari için dolgun ekmek yapamadiklari; tasinabilir sac üzerinde pisirdikleri yufkalari ekmek olarak yedikleri bilinir. bugün bile türkiye’nin bir çok yöresinde ev ekmegi olarak sac üzerinde yufka pisirilir.

yufkayi temel gida bilen göçebe türkler’in tek tek açilmis ve pisirilmis yufkalar arasina çesitli harçlar koyarak katmerli hamur isleri olusturmus olmalari kabul edilebilir. kaymak ve bal gibi tatlandiricilari harç olarak kullanip çok katli yufkadan hamur tatlilari yapmis olmalari da muhtemeldir. bunlar da, baklavanin kökeni sayilabilir.

charles perry, azerbaycan’da baki pahlavasi diye bilinen geleneksel tatliyi, orta asya bozkirlarinda çali çirpi atesi üzerine oturtulmus sacda pisen yufka ekmekten klasik baklavaya varisi saglayan evrimin bir isareti olarak görüyor. baki pahlavasi, eristeden ince olmayan sekiz kat yufka arasina findik fistik koyularak yapilan bir tatli.

azerbaycan’in orta asya’dan anadolu’ya göçenlerin yolu üzerinde olduguna dikkat çeken perry, baklavayi, göçebe türkler’in bu bölgedeki yerlesik Iranlilar ile temasinin bir ürünü olarak görüyor. “baklava, sanki Iran gelenegindeki firinda pisirilmis, findik fistik dolgulu hamur isleri ile türkler’in çok katli ekmeginin bir bilesimi gibidir.” diyor.

bu, bir varsayim sayilsa da, yunanlilar’in iddialarindan daha akla yakin geliyor.

Osmanli’da baklava ve baklavacilik

Baklavanin kökeni ister antik yunan’da, ister bizans’ta, ister türkler veya araplar’in göçebelik dönemi geleneklerinde olsun, günümüzdeki klasik baklava diye tanimlanabilecek gösterisli ve incelikli seklini osmanli döneminde aldigini kabul etmek gerek.

Baklava ile ilgili en eski osmanli kaydi, fatih dönemine ait topkapi sarayi mutfak defterlerindedir. bu kayda göre, hicrî 878 yili (1473) saban ayinda saray’da baklava pisirilmis. 17. yüzyilin ortalarinda, Istanbul’dan çok uzakta, bitlis beyi’nin konagina konuk olan evliya çelebi, baklava yedigini yazar. sultan 3. ahmed’in dört ogluna 1720 yilinda yapilan görkemli sünnet dügününü anlatan vehbi’nin “surnâme”sinde, bütün konuklara baklava ikram edildigi yazili.

Bunlar gibi kayitlardan, osmanli Imparatorlugu’nun hemen her yöresinde bilinen baklavanin, daha çok saray’da, konaklarda, ziyafetlerde, senliklerde tüketildigi anlasiliyor.

Zor begenen servet ve mevki sahiplerini hosnut etme çabasinin, baklavayi basit bir hamur isi olmaktan çikarip ustalik gerektiren incelikli bir mutfak ürünü haline getirdigi söylenebilir.

Bamberg üniversitesi’nden bert fragner gibi bazi arastirmacilar, osmanli Imparatorlugu’nda yeme içme egilimlerinin, Istanbul sosyetesinin damak zevkine ve tercihlerine göre biçimlendigini kaydederler.

Saray’da ve konaklarda, baklava yapiminda usta olan asçilarin tercih edildigi ve baklava yufkasinin çok ince açilmis olmasina önem verildigi biliniyor. Ise alinacak asçiya, sinama olarak, pilavin yani sira baklava da yaptirilirmis. asçinin usta olani, hamuru kesisinden anlasilirmis. kesilen pazilar açildiginda, hem çok ince hem de tepsinin içini tam kaplayacak boyutlarda olursa, asçinin ustaligi kabul edilirmis. burhan oguz’un türkiye halkinin kültür kökenleri ile ilgili kitabinda anlattigina göre, eski Istanbul konaklarinda yapilan baklavalarda asçinin bir tepsiye en az yüz kat yufka sigdirmasi istenirmis. bu kadar ince yufka açabilen bir asçi bulundurmanin övünç kaynagi oldugu da, yine burhan oguz’un anlattiklarindan anlasiliyor. baklava tepsisi firina girmeden önce konak sahibinin huzuruna getirilirmis; o da, bir hamid altinini yarim metre kadar yükseklikten dik olarak baklavanin üzerine birakirmis. altin yufka katlarini delip tepsinin d***** degerse, asçi basarili sayilirmis. tepsi içindeki altin da bahsis olarak asçiya gidermis. eger, altin yufka katlari arasinda kalirsa, baklava tepsisi mutfaga geri gönderilirmis. bu gösteri konuklarin huzurunda yapilir da basarisiz olursa, ev sahibi kendisini rezil olmus sayarmis.

Baklavaciligin, asçiliktan ayri bir zanaat olarak gelismesini de, zengin mutfaklarindaki bu önemine baglamak yanlis olmaz. 19. yüzyilda loncada örgütlenmis sakizli ustalarin, Istanbul’daki konaklara baklava yufkasi açmak için çagrildigini sula bozis yazar.

Baklava alayi
en maharetli baklava ustalarinin saray’da bulunduguna kusku yok. saray’da baklavanin önemi, konaklardaki gibi sadece zenginlik ve ince zevk alâmeti sayilmasindan degil, ayni zamanda devlet törelerine girmis olmasindandi. 17. yüzyilin sonlarinda veya 18. yüzyilin baslarinda ortaya çikmis olan baklava alayi gelenegi, bunun en belirgin örnegidir. ramazan ayinin ortasinda, padisahin askere iltifati olarak, saray’dan yeniçeri ocagi’na baklava giderdi. her on askere bir sini baklava hazirlanir ve saray mutfagi önünde dizilirdi. silahtar aga, bir numarali yeniçeri olan padisah adina ilk siniyi teslim aldiktan sonra, diger sinilerin her birini ikiser asker nizamî olarak yüklenirdi. her bölügün âmirleri önde, baklava sinilerini tasiyanlar arkada, açilan kapilardan disari çikarak kislalara dogru yürüyüse geçerlerdi. Istanbul halki, baklava alayini seyretmek için sokaklara dökülür, padisaha ve askere sevgi gösterilerinde bulunurdu. baklavayi osmanli saltanatinin bir sembolü haline getiren bu gelenek, yeniçeri ocagi ile birlikte tarihe karisti. en son baklava alayi, yeniçeri ocagi’nin kaldirilmasindan iki ay önce yapilmisti.

Osmanli Imparatorlugu’nda bir devlet törenine adini vermis olan baklavanin, kökeni hangi etnik toplulugun geleneksel mutfak kültüründe olursa olsun, osmanli kültürüne ait sayilmasi, bir hakkin teslimi olur.

Gözde pastanesI