Dolma Kültüründe İki Þehir: Erbil ve Gaziantep
Yemek kültürüm anamın, komşuların ve bir de esnaf lokantaları yani kebapçılarda yediğim ve gördüğüm kadardır ki çeşitlerin bolluğunu söylememe hacet yoktur. Memleketimin merkezinde, ilçelerinde, köylerinde, zabıklarında, sahrelerinde, eski köy düğünlerinde yapılan yemeklerin tadı, kokusu, yapılışı bir başkadır dersem diğer şehirler alınmasın, darılmasın, küsmesin, gönül de koymasın. Meselâ anamın yaptığı veya Antep’te her hangi bir yerde yediğim dolmanın lezzetini hiçbir yerde alamamışımdır. Veya ben tadacak yeri, şehri bilememişimdir. Dolma deyince biraz durmak lazım. Neden mi? Çünkü Gaziantep yöresinde 15 çeşit dolma çeşidi yapıldığı söylesem abartmamış olurum:
Antep Usulü Zeytinyağlı Dolma, Bulgurlu Kabak Dolması, Firikli Acur Dolması, Haylan Kabağı Dolması, Yaprak Sarması, Karışık Yaz Dolması, Mumbar, İri Tüylü Acur Dolması… diye sıralanır. Yıllar önce soframızda yer almış olan bir dolma çeşidi vardı ki adını ‘halis’ Antepliler bilir. Hani üzerine sarımsaklı yoğurt dökülüp yenilen. Memleketime varınca öğreneceğim dolma ismi bu olsun. Þayet isim verilmediyse bir isim bulunur elbet.
Malzeme ise aşağı yukarı şöyledir: Yağlı kıyma, pirinç, domates salçası, biber salçası, soğan, sarımsak, zeytinyağı, yenibahar, kırmızıbiber, tuz’dan oluşur. Antep dolmasına –diğer yemeklerde olduğu gibi- tadı veren sarımsak ve biber salçasıdır. Malzemeden anlaşılacağı üzere Antep yemeklerinde içine nohut konulmayan tek yemek dolmadır dersem bu defa da Antepli hemşerilerimiz bana darılmasın.
Çocukluğumun evlerinde ve hala sofralarına çatal hakimiyeti olmayan evler varsa, oralarda dolmanın yeniş tarzı eziyetsizdir olmasıdır. Açma veya tırnaklı ekmeğe iki üç dolmayı sıralanır, dürüm yapılır ve ayran eşliğinde, yemenin bütün arzularını da içine katarak büyük bir iştahla yersiniz. Acıysa acıdır. Bu acıya sofranın gülü acı dolmalık biberi lokmaya eşlik ettirirsiniz. Yazsa ve bir de az su ve buz katılmış salatanız varsa, menü sırasına ihtiyaç duşmazsınız
Ve elbette yemeklerde kullanılan malzemenin kalitesi ve bol kullanılması ve bir de ayarıdır.
Ama Antep’te hiç bir zaman dolma, yemeklerin baş köşesine kurulmamış, benden lezzetli yemek şu cihanda ve hatta cennete yoktur dememiştir. Hep tevâzûluğunu muhafaza etmiştir. Dolma dolmadır öyle her hafta illâ yapılacak bir şartı yoktur. Hatta hüzünlü günlerin yemeğidir. Cenaze evlerinde lahmacundan önce dolma vardı. -Yanlışım varsa düzeltin.-
Fakat Erbil’de dolma bir kültür olmuştur. Neden Erbil diye pat diye meseleye girdim. Çünkü sadece Erbil değil, burada birçok şehirde, köyde, kasabada dolma başlı başına bir iştah kültürüdür. Öyle oda süsü, giyim tarzı gibi değişken bir kültür değildir. Dolma, başlı başına oturaklı, kendine has tavrı, süsü, hazırlanması, keyfi olan bir adettir. Mesela insanların dolma yerken koşturmaca hallerini, kendini hissetiren iştahlarını, sofraya konulması ve yenilirken yapılan muhabbeti bizzati şahitlik ister. Dolmanın tadı, kokusu, dokusu hoşunuza gider ya da gitmez ama bir süre sonra sizi sarıp sarmalar, yemediğiniz zaman bir beyninizin tad olma makamları size mesaj gönderir: Bugünlerde dolma yemelisin diye.
Buradaki dolmanın malzemesi bir tarafa hemen hemen yer sebzeden dolma yapılmasıdır: Soğan, patlıcan, salatalık, küçük lahana... Dolmanın eti ise kendini belirtir. Nohut tanesi ile mercimek tanesi arası büyüklükte konulan et parçacıkları kendini görüntüde ve yerken kendini belli eder. Dolmada olmazsa olmaz bir yeşillik vardır ki, bizim gibi dışarıdan gelen arkadaşlara maydonoz diye kendini bakkaldan-manavdan satın aldırtmıştır: kereviz. Demet halinde olması, yaprakları maydonuzla bir bir örtüşmesi. Farkını anlamanız için iyice koklamanız gerekir.
Diğer bir husus dolmanın kime ait olduğu. Türkmenler, Sorani Kürtler ve Araplar arasında sahiplenme yarışı vardır. Dünyanın en güzel dolması Gaziantep ve civarında yapıldığına göre, buraya aittir deyip ucuz ve beleş bir milliyetçilik yapmayacağım. Bence dolma, Nuh (A.S)’in gemisi karaya oturduktan sonra insanların ilk yaptıkları şey dolma olmuştur gibi aldatmaca bir bilgi de verebilirim. Dolaysiyle dolma ne kızılderilere, ne Afrika’ya, ne de Eskimolar aittir dolma öz be öz bu bölgenin malıdır.
Efendim meseleyi uzatmak için isimleri sıfatlarla süslemeye çalışıp, işe birazda lakayatlık katıp vaktinizi alma gibi bir niyetim yok. Lâkin ve hâkikaten burada yenilen dolma bunu hakediyor. Þu notum da aktarayım öğretmenseniz, sınıfla diyaloğunuz iyiyse her hafta bir dolma partisi verdirebilirsiniz. Þehir veya köy evlerinde olan ziyaretinizde size ikram edilen yemeklerin en başını dolma çekecektir. Halay başı odur yani.
Özetle dolma insanoğlunun muhteşem bir icadıdır.
