Yüzyýllar öncesinden 1930’lu yýllara kadar, ekmek fýrýnlarý ve francala (somun) fabrikalarý yokken, Nizip evlerinin ocaklýklarýnda ve hayatlý evlerinde ve de köy evlerinde (ki evlerin içinde de ve dýþýnda da) temel besin deðerlerimizden olan ev ekmeði çeþitleri piþirilirdi ve günümüzde de hala piþiriliyor...

NÝZÝP EV EKMEÐÝ KÜLTÜR ÇEÞÝTLÝLÝÐÝ

Yüzyýllar öncesinden 1930’lu yýllara kadar, ekmek fýrýnlarý ve francala (somun) fabrikalarý yokken, Nizip evlerinin ocaklýklarýnda ve hayatlý evlerinde ve de köy evlerinde (ki evlerin içinde de ve dýþýnda da) temel besin deðerlerimizden olan ev ekmeði çeþitleri piþirilirdi ve günümüzde de hala piþiriliyor...
Evde, evin deðiþik alanýnda ekmek imalatý yapmaya, Nizipliler ekmek piþirmek kelimesini kullanýrlar. Evde ekmek piþirme alanlarý; a) Ocaklýk, b) Hayatlý evlerin hayatlýklarý, c)Damlar ve d)sokaktaki müsait alanlar olarak sýnýflandýrabiliriz. Evleri ekmek yapýmý için müsait olmayan varoþlarda ve de köylerde açýk alanlarda (daha ziyade kapý önlerinde) yani evin dýþýnda da ekmek piþirilirdi, piþiriliyor da...
Ocaklýk…
Evin taþ yapýlý ocaklýðý denilen mekân, günümüzün ekmek ocaðý olmayan mutfaðýdýr. Özellikle kýþ aylarýnda, yaðmurlu veya karlý havalarda ekmekler ocaklýkta piþirilir(di). Ocaklýklar, yüzyýllardýr o günün koþullarýna göre en deðerli ve yaþam yüklü mekânlarýydý. Nizip’te gazocaðýnýn yaygýn olmadýðý 1940’lý yýllardan önce yemek türleri de o taþtan ocaklarýn üstünde piþirilir; ev hamamlarý olmayan ve de oturma odalarýnýn eþikliklerinde yýkanýldýðý (banyo yapýldýðý) yýllarda sýcak su ihtiyacý da bu ocaklarýn ateþi ile ýsýtýlýrdý. Kuruluklar, turþu basmalar vb hep ocaklýklarda yapýlýr ve konuþlandýrýlýrdý. Ocaklýðýn baþköþesinde de tel dolap olurdu; o günlerin buzdolabý iþlevini gören…
Hayat, Hayatlýk…
Zengin fakir, az nüfuslu çok nüfuslu hiç fark etmez! Nizip evlerinin en bariz özelliði hayatlý mekânlardýr. Hayat, hayatlýklar Nizipliler için baþlý baþýna bir yaþam alanýdýr. Nizipliler avluya hayat derler. Nizipliler için hayat, yaþamdýr; hayatlýk ise yaþam alanýdýr. Yer evlerinin giriþ kapýsýndan oda kapýlarýna kadar üstü açýk ve geniþ bir kullaným alanýdýr hayatlar (avlular). Düne kadar ki Nizip evlerinin hayatlarýnda neler yoktu ki neler? 1- Ekmek ocaðý ve ekmek saçý… 2- Sal ve havuz ki, kýþlýk þýra için üzüm ile domates salçasý çýkarmak için domateslerin ezim iþlevinin yapýlma alanýdýr. Fýstýðý olanlar için de Antep fýstýðýný kabuðundan ayýklama (kavlatma) iþleminin yapýldýðý alandýr… 3- Sokuluk. Taþtan da olur, çukur alan açmakla da… Tahýllarýn kabuðundan arýndýrýlmasý için soku ve soku tokmaðý olur… 4- Altlý üstlü iki parça kara taþtan oluþan el deðirmeni… 5- Küllük… 6-Su ihtiyacýný karþýlayan bir kuyu… 7- Hayatlýk giriþ kapýsýnýn sað taraf giriþinde tuvalet olurdu. Özcesi Nizip’in hayatlý evleri çok iþlevli bütünleþmiþ bir tesis alaný gibidir, dersek abartmýþ olmayýz.
Damlar, hayatlý ev damlarý…
Nizip evlerinin birinci ve varsa da ikinci katlardaki damlarý da çok iþlerlikliydi. Kýþlýk þýralar (sucuklar, dilmeler, bastýklar; pekmezler) ve de kýþlýk sebzeler (dolmalýk biberler, kabaklar, patlýcanlar; Domates ve biber salçalarý, o damlarda kurutulurdu. Yaz günleri evlerin hayatlarý yoðun olduðundan ekmek damlarda piþirilirdi.
Sokaktaki müsait alanlar…
Genellikle evlerinin hayatlýklarý ile ocaklýklarý kifayetsiz olan ev sahipleri ile köylük yerde ikame edenler ekmek piþirme gereksinmelerini ya komþularýnýn hayatlý evlerinde ya da sokakta, kapý önüne yakýn açýk alanda piþirirlerdi.
Þimdi “gelene geçene karþý, herkesin gözü önünde de açýktan açýða ekmek mi piþirilir?” diyeceðinizi duyar gibi olduðum için derim ki; O eski zamanlarýn (hadi diyelim ki, 40 sene evvelindeki) Nizip’inde tüm sokak bir ev þenliði gibiydi… Kimsenin kimseye yabancý olmadýðý, büyük bir aile ortamýnýn fertleri gibiydi… Bire piþen, bine yeterdi… Ýmece usulü gerçek manada komþuluk kültürü eðemendi. Ha analarýmýzýn ekmeðiydi yenilen ha da en zengininden en fakirine kadar komþumuzun ekmeðiydi, karþýlýksýz alýnan verilen nimet…

Evde ekmek piþirme gereçleri…
a-)Taþtan veya kalvenizli saçtan bir ocak ya da üçtaþla kurulan bir ocak…
Ocaklýkta taþ örmeli ekmek sacýnýn ve yemek kazanlarýnýn sýðacaðý ölçülerde ocak yapýlýrdý. Ocaklýðý müsait olmayanlar ise ya kalvenizli sacdan hazýr ocak alýrlardý ve hayatlarýnýn ya da damlarýnýn müsait bir alanýna koyarak ekmeklerini piþirirlerdi. Bu demir sacdan ocaklarýn çapý 70 ila 80 santim arasýnda, yükseklikleri de 30, 35 santim arasýnda olurdu. Genellikle zeytin dallarý ve fýstýk kabuklarý ve çeltik yakýt olarak kullanýlýrdý. Taþ örmeli ocaðý ya da demir sacdan ocaðý olmayanlar da ekmek saclarýný üç adet taþýn üstüne korlar ve üç adet taþýn ortasýnda yakýlan odunlarla ekmeklerini piþirirlerdi.
b-) Bir ekmek sacý…
Ekmek piþirmek için bir ekmek sacý þarttýr. Ekmek saçlarý paslanmaya dayanýklý kalvenizli saclardan ya da teneke ve demir karýþýmýndan yapýlýr. Ekmek saclarýnýn ebadý 90 cm çapýnda olur. Nizip’te ekmek saclarýnýn temel yakýtlarý, zeytin odunlarý ile fýstýk kabuklarýdýr.
c-)Bir ekmek tahtasý…
Ekmek tahtasýnýn eni boyu ortalama 70 cm’ye 1 metre ebatlarýnda olurdu. Tabiri caiz ise, bodur ayaklý bir masaya benzerdi. Ekmek tahtalarýnýn üzerinde topak halindeki hamur, oklava ile yuvarlaya yuvarlandýra açar ve ne tür ekmek piþirilecek ise o ebatta açýlýr ve dönderecek (küçük kürek) ile kýzgýn sacýn üstüne serilir. Açma ekmek dediðimiz yufka genelde 75 cm çapýnda olurken isteðe göre küçültüle bilir de…
d-)Dönderecek (Ekmek küreði)…
Bir ekmek ki kýzgýn sacýn üstündeki piþen ekmeði çevirmek, alt üst etmek için dön derecek (küçük ve ince ebatlý kürek) kullanýlýr.
Niziplilerin dönderecek dedikleri küçük ve ince yapýlý kürektir. Bu döndereceklerden her evde en az 3 adet olurdu. Kýþlýk olanlarýn uzunluðu 90 cm, yazlýk olanlarýn uzunluðu 115 cm olurdu. Normal günler içinse küreklerin boyu 1 metre, enleri de 4 cm’dir. Kalýnlýklarý ise yarým santimdir, kenarlarý ise sýfýra kadar incelirdi.
e-)Hamur açmak için oklava…
Ekmek hamuru sabah namazýndan sonra bir teþtin (leðençe’nin) içinde yoðrulur, en geç 2 saat sonra piþirilir. Piþirilme iþlemi için teþtin içindeki hamur el ölçüsüyle topaklanýr ve topaklar oklava ile açýlarak ve saða sola yaydýrýlarak75 cm çapýnda bir daire oluþturulur ve döndürecekle alýnýp kýzarmýþ sacýn üstüne piþmesi için konulur. Oklavalarýn boyu bir metre olur, kalýnlýklarý ise 2 cm’dir.
f-) Hasýrdan tepir…
Piþen ekmekler ya hasýrdan örme tepirlerin, ya tahtadan ekmekliklerin ya da bakýrdan veya alimünyumdan yapýlmýþ tepsilerin kat kat üstüne konur ve üzerlerine de bezden bir örtü örtülür. Buðday unu ile yapýlan açma ev ekmeklerinin ömrü bir ay kadardýr. Nemli olmayan ortamlarda bu süre daha da uzayabilir.
Baþa dönecek olursak!
Un fabrikalarýnýn olmadýðý ve bakkallarda torba ile satýlan hazýr unlar bulunmadýðý dönemlerde her ev ekmeklik buðdayýný öðütüp una dönüþtürmek için un deðirmenlerine giderdi. 1600’lü yýllardan bu yana Nizip’te un deðirmenleri vardý. 1905 Halep salnamesi kayýtlarýna göre Nizip’te deðiþik özelliklerde 9 deðirmenin var olduðu yazýlmaktadýr. Bu deðirmenler taþ loðlu deðirmenlerdi. Bunlarýn içinde 4 tanesi su ile çalýþan:1- Maðarcýk’taki deðirmenci Cumo’nun su deðirmeni. 2- Fevkani Kilisesinin batý yönündeki Deðirmenci Davut’un su deðirmeni. 3- Deðirmenci Hayri’nin su deðirmeni. 4- Hacý Sadin Kemal’in su deðirmeni. 5 tanesi de öðütme taþlarýnýn katýrlarla döndürülüp öðütme iþleminin yapýldýðý deðirmenlerdi. Ki bu deðirmenlerin içinde müþterisi en çok olan Þýheyin deðirmeniydi.
Su deðirmenleri her türlü tohumlu ve çekirdekli bitkilere öðütme iþlemi yaparken, un deðirmenlerin ise buðday, arpa, mercimek, darý, çavdar, cýlban gibi yalnýzca tohumlu bitkiler öðütülür ve una dönüþtürülürdü.
Elekten geçirme…
Un deðirmenlerine giden tahýllar una dönüþtükten sonra eve getirilir ve de ince eleklerden geçirilirdi. Elek, deðirmenden gelen unun iri tanelerini ve kalmýþsa çöp ve kabuklarýný ayýklamakta kullanýlýrdý. Bu eleklerin delikleri, yalnýzca unlarýn geçebileceði kadar neredeyse sýfýr çaplý oluþurdu.
1930’lu yýllardan sonra Nizip’te Hem ekmek fýrýnlarý açýlmýþ, hem de bakkallar açýk torbalar da ve kiloluk paketlerde fabrikasyon ürünü buðday unu satmaya baþlamýþlardý. Ama bu unlar ile ev ekmeði yapmak çok pahalýya geldiði için, Nizipliler deðirmende buðday öðütüp una dönüþtürerek ekmek yapmak daha ucuza geldiðinden, acil bir gereksinim olmazsa bakkal unu almazlardý. Dün gibi bugün de bu uygulama ve tasarruf uygulamasý devam etmektedir. Hele de hele, son yýllarda ekonomik zorluklardan ötürü ev ekmeði türlerine olan gereksinim daha da artmaktadýr.
Ýmece usulü…
Evde ekmek yapmak için en az 4 kiþinin aktif bi þekilde iþ bölümü yapýp çalýþmalarý gerekir. Biri hamuru topaklar, biri hamuru açar, biri ocakta piþirir, biri piþen ekmeði tepire taþýr, biri sürekli ocaðýn ateþini denetler, bir iki kiþi de çalýþanlarýn yorgunluðunu almak için onlarýn yerine geçer. Her ev (ki, evde ekmek üretmek için, ev þenliðinin nüfusu kâfi gelmezse komþularýn yardýmýyla) ayda en az iki kez ev ekmeði (açma ev ekmeði) piþirilirdi. Buðday ekmeðinin yaný sýra, darý ekmeði, çavdar ekmeði ve mercimek unundan sebzeli taplama da yapýlýrdý.
Nizip’e özgü ekmek çeþitleri…
1-Ev ekmeði:
Nizipliler ev ekmeðine açma ekmek de derler, yufka da derler.
Ev ekmeði dediðimizde aklýmýza öncelikle buðday unundan yapýlan ekmek ve ekmek türleri gelir. Buðday ekmeðinden sonra birçok tahýl türü ile de ev ekmek türleri yapýlýr.
75 cm çapýnda olan açma ev ekmeðinin kalýnlýðý samanlý mektup kâðýdý kalýnlýðýnda olur. Yenme gereksiniminde açma ekmek tepirden yeter sayýsý kadar çýkarýlýr ve suya batýrýlan parmaklarla sulanýp üst üste konur. Kýsa bir süre sonra ekmekler muska halinde katlanarak sofraya getirilir.
Bu ekmek türüyle ekmek köftesi de yapýlýr. Ekmek köftesinin bir adý da pisik köftesiydi. Kuru ekmek kýrýntýlarý, peynir ve sebze karýþýmlarýyla yoðrulur, topak sýkmalarý yapýlarak yenirdi.
2-Bazlama:
Bir adý da Arap ekmeði olan bu ekmeðin özelliði, ebadý küçük ama yoðunluðu kalýn olmasýndandýr.
Bazlama, ekmek yapýmýnda sacda ilk piþen ekmektir. Gerek iþe ya da okula giden evin fertleri ile komþularýn kahvaltý ekmeði olarak servis edilirdi. Þimdiki adý sýkmaç olan bu ekmek iþinin adý olduðu günden beri Nizip’te peynir dürümü olarak bilinir ve her ortamda yenilirdi. Diðer kahvaltý türleri de bu ekmekle yenirdi, Sýcaðý sýcaðýna ve taze olarak…



3-Darý ekmeði:
Nizipliler mýsýra darý, ekmeðine de darý unu ekmeði derler. Darý ekmeði küçük ölçekli (en çok 30 cm büyüklüðünde) olurdu. Kahvaltýlýk ekmek türlerimizdendir. Baþlý baþýna bir kahvaltý türüdür, ama üzerine tereyaðý da sürülüp yenilir, bal ve reçel türleriyle de…
4-Taplama:
Mercimek unu ile yapýlýr. Mercimek unu hamurunun içine az tuz, taze domates, yeþil ya da kýrmýzýbiber ile soðan doðranarak, bir kaþýk zeytinyaðý ilavesiyle karýþtýrýlýr ve küçük oranda açýlýp sacda piþirilir.
5- Etli ekmek: Özellikle kýþ günleri, topaç etili ile yapýlýr ve baþlý baþýna bir öðünlük yemek olurdu. Etli ekmek, topaç etinin ya da kýymanýn ekmek hamuru ile birlikte baharatlarla karýþtýrýlýp, ekmek tahtasýnda orta ölçekte taplandýktan sonra ekmek saçýnda piþirilir ve yenilirdi.
6- Þýllýk ekmeði:
Ev ekmeði yapýmý bittikten sonra, ekmek sacýnýn sýcaklýðý biraz düþünce, tatlý türü olarak ya þýllýk ekmeði yapýlýr, ya da katmer… Çok kez ikisinin birden yapýldýðý olurdu.
Buðday unu ile yapýlýr. Yerel tatlý türlerimizdendir. Þýllýk ekmeðinin hamuru gevþek olarak, yoðurt kývamýný aþmayacak ölçüde, önce bir miktar yað, sonra hamur ekmek sacýnýn üzerine dökülür ve dönderecek ya da oklava ya da temiz el ile sacýn orta göbeðine ince bir satýh olarak yaydýrýlýr ve de iki taraflý olarak piþirilir.
7-Katmer:
Katmer, ev ekmeði yapýlan günlerin vazgeçilmez tatlý türüdür. Hem ev fertlerine yapýlýr, hem de komþulara ikram için…
Ev katmerinin yufkasý da, fýstýðý da, tereyaðý da, þekeri de ekmek tahtasýnýn üzerinde hazýrlanýr ve ekmek sacýnýn üstünde altlý üstlü piþirilir.
8-Diðer tahýl unlarý:
Birçok evde arpa unu ile buðday unu karýþtýrýlarak ekmek yapýlýrdý olurdu. Çavdar unu, cýlban unu, yulaf unu ile de ekmek yapýlýr. Özellikle kýtlýk yýllarýnda ve düþman iþgallerinde buðday, mercimek, mýsýr gibi deðerli tahýllara el konduðundan, aç kalmamak için hayvan yemi dediðimiz bu tahýllarla da ekmek yapýlýrdý.
9-Ekmek sacýnda ve ekmek ocaðýnda yapýlan son iþlemler:
Ekmek ve türlerinin yapýmý bitince, ocakta kalan ateþ bile yararlý bi þekilde kullanýlýr.
Ekmek ocaðýnýn ateþinden ve sacýn sýcaklýðýndan istifade edilmek için, ekmek yapýldýðý günler; A-) Sacýn üzerinde patlýcan basma yapýlýrdý. Söðürmelik Nizip patlýcanlarý ya da kebaplýk Birecik patlýcanlarý dilimlenerek saca basma yapýlýr ve yine sacda piþirilen biber, soðan ile yenilirdi. B-)Ocaðýn ateþinden istifade etmek için mevsimine göre külde patlýcan ya da külde patates közlemesi yapýlýr, öðle yemeði olarak yenirdi. C-) Yumurta haþlamak da yapýlýrdý. Yumurtalar ýslak bezlere sarýlýr ve küle gömülür ve kaynatma iþlemi yapýlýrdý. D-)Tüm iþlemler bittikten sonra ekmek ocaðýnda kalan yakýt da ya tandýr mangalýna, ya hamam kazanlarýna takviye edilirdi, özellikle kýþ günlerinde…
Özetle…
Bulgur unundan, darý unundan, mercimek unundan vb unlardan acýlý, tuzlu, þekerli ev ekmeklerimizi yaptýk, karnýmýzý doyurduk. Þimdi gelelim Ekmek ile ilgili Nizip’e özgü sözler ve deyimlere…
-Kendisini tanýyanlarýn yüzde yüzünün peygamber gibi adam dedikleri rahmetli babam (Pamuk gibi adam lakaplý) Mehmet Cengiz, bizlere ve birçok arkadaþýna ve çevresindekilere ekmek konusunda ne derdi, biliyor musunuz? “Ev etsiz ekmeksiz olmaz. Hele de hele ekmeksiz.” Niye ki! Dediklerinde; “vakitsiz misafir gelirse mahcup olmazsýn” derdi.
-Çulcu Abdurahman (Akýn);Eþinin dostunun çocuklarýný gördüðünde “Allah sizleri ekmeði yenilen kullarýndan eylesin” derdi.
-Ekmeðinin ucundan ýsýrýlmaz…
-Bu deyimi rahmetli Kalaycý Fatma’sý çok kullanýrdý. Kele bacým sokakta da bir aðzý urvalý kalmadý ki konuþak!
-Ekmeðinin beti bereketi yok…
-Helal ekmeðini kanlandýrma… Helale haram katma, huzurunu kaçýrma, manasýnda.
-Ekmeði yenir… Doðru dürüst insanlar için kullanýlýrdý.
-Ekmeðine haram katma…
-Ekmeðinin tadý tuzu yok…
-Ekmeksiz aþ olmaz…
-Ekmeksiz karýn doymaz…