Yüzyıllar öncesinden 1930’lu yıllara kadar, ekmek fırınları ve francala (somun) fabrikaları yokken, Nizip evlerinin ocaklıklarında ve hayatlı evlerinde ve de köy evlerinde (ki evlerin içinde de ve dışında da) temel besin değerlerimizden olan ev ekmeği çeşitleri pişirilirdi ve günümüzde de hala pişiriliyor...

NİZİP EV EKMEÐİ KÜLTÜR ÇEÞİTLİLİÐİ

Yüzyıllar öncesinden 1930’lu yıllara kadar, ekmek fırınları ve francala (somun) fabrikaları yokken, Nizip evlerinin ocaklıklarında ve hayatlı evlerinde ve de köy evlerinde (ki evlerin içinde de ve dışında da) temel besin değerlerimizden olan ev ekmeği çeşitleri pişirilirdi ve günümüzde de hala pişiriliyor...
Evde, evin değişik alanında ekmek imalatı yapmaya, Nizipliler ekmek pişirmek kelimesini kullanırlar. Evde ekmek pişirme alanları; a) Ocaklık, b) Hayatlı evlerin hayatlıkları, c)Damlar ve d)sokaktaki müsait alanlar olarak sınıflandırabiliriz. Evleri ekmek yapımı için müsait olmayan varoşlarda ve de köylerde açık alanlarda (daha ziyade kapı önlerinde) yani evin dışında da ekmek pişirilirdi, pişiriliyor da...
Ocaklık…
Evin taş yapılı ocaklığı denilen mekân, günümüzün ekmek ocağı olmayan mutfağıdır. Özellikle kış aylarında, yağmurlu veya karlı havalarda ekmekler ocaklıkta pişirilir(di). Ocaklıklar, yüzyıllardır o günün koşullarına göre en değerli ve yaşam yüklü mekânlarıydı. Nizip’te gazocağının yaygın olmadığı 1940’lı yıllardan önce yemek türleri de o taştan ocakların üstünde pişirilir; ev hamamları olmayan ve de oturma odalarının eşikliklerinde yıkanıldığı (banyo yapıldığı) yıllarda sıcak su ihtiyacı da bu ocakların ateşi ile ısıtılırdı. Kuruluklar, turşu basmalar vb hep ocaklıklarda yapılır ve konuşlandırılırdı. Ocaklığın başköşesinde de tel dolap olurdu; o günlerin buzdolabı işlevini gören…
Hayat, Hayatlık…
Zengin fakir, az nüfuslu çok nüfuslu hiç fark etmez! Nizip evlerinin en bariz özelliği hayatlı mekânlardır. Hayat, hayatlıklar Nizipliler için başlı başına bir yaşam alanıdır. Nizipliler avluya hayat derler. Nizipliler için hayat, yaşamdır; hayatlık ise yaşam alanıdır. Yer evlerinin giriş kapısından oda kapılarına kadar üstü açık ve geniş bir kullanım alanıdır hayatlar (avlular). Düne kadar ki Nizip evlerinin hayatlarında neler yoktu ki neler? 1- Ekmek ocağı ve ekmek saçı… 2- Sal ve havuz ki, kışlık şıra için üzüm ile domates salçası çıkarmak için domateslerin ezim işlevinin yapılma alanıdır. Fıstığı olanlar için de Antep fıstığını kabuğundan ayıklama (kavlatma) işleminin yapıldığı alandır… 3- Sokuluk. Taştan da olur, çukur alan açmakla da… Tahılların kabuğundan arındırılması için soku ve soku tokmağı olur… 4- Altlı üstlü iki parça kara taştan oluşan el değirmeni… 5- Küllük… 6-Su ihtiyacını karşılayan bir kuyu… 7- Hayatlık giriş kapısının sağ taraf girişinde tuvalet olurdu. Özcesi Nizip’in hayatlı evleri çok işlevli bütünleşmiş bir tesis alanı gibidir, dersek abartmış olmayız.
Damlar, hayatlı ev damları…
Nizip evlerinin birinci ve varsa da ikinci katlardaki damları da çok işlerlikliydi. Kışlık şıralar (sucuklar, dilmeler, bastıklar; pekmezler) ve de kışlık sebzeler (dolmalık biberler, kabaklar, patlıcanlar; Domates ve biber salçaları, o damlarda kurutulurdu. Yaz günleri evlerin hayatları yoğun olduğundan ekmek damlarda pişirilirdi.
Sokaktaki müsait alanlar…
Genellikle evlerinin hayatlıkları ile ocaklıkları kifayetsiz olan ev sahipleri ile köylük yerde ikame edenler ekmek pişirme gereksinmelerini ya komşularının hayatlı evlerinde ya da sokakta, kapı önüne yakın açık alanda pişirirlerdi.
Þimdi “gelene geçene karşı, herkesin gözü önünde de açıktan açığa ekmek mi pişirilir?” diyeceğinizi duyar gibi olduğum için derim ki; O eski zamanların (hadi diyelim ki, 40 sene evvelindeki) Nizip’inde tüm sokak bir ev şenliği gibiydi… Kimsenin kimseye yabancı olmadığı, büyük bir aile ortamının fertleri gibiydi… Bire pişen, bine yeterdi… İmece usulü gerçek manada komşuluk kültürü eğemendi. Ha analarımızın ekmeğiydi yenilen ha da en zengininden en fakirine kadar komşumuzun ekmeğiydi, karşılıksız alınan verilen nimet…

Evde ekmek pişirme gereçleri…
a-)Taştan veya kalvenizli saçtan bir ocak ya da üçtaşla kurulan bir ocak…
Ocaklıkta taş örmeli ekmek sacının ve yemek kazanlarının sığacağı ölçülerde ocak yapılırdı. Ocaklığı müsait olmayanlar ise ya kalvenizli sacdan hazır ocak alırlardı ve hayatlarının ya da damlarının müsait bir alanına koyarak ekmeklerini pişirirlerdi. Bu demir sacdan ocakların çapı 70 ila 80 santim arasında, yükseklikleri de 30, 35 santim arasında olurdu. Genellikle zeytin dalları ve fıstık kabukları ve çeltik yakıt olarak kullanılırdı. Taş örmeli ocağı ya da demir sacdan ocağı olmayanlar da ekmek saclarını üç adet taşın üstüne korlar ve üç adet taşın ortasında yakılan odunlarla ekmeklerini pişirirlerdi.
b-) Bir ekmek sacı…
Ekmek pişirmek için bir ekmek sacı şarttır. Ekmek saçları paslanmaya dayanıklı kalvenizli saclardan ya da teneke ve demir karışımından yapılır. Ekmek saclarının ebadı 90 cm çapında olur. Nizip’te ekmek saclarının temel yakıtları, zeytin odunları ile fıstık kabuklarıdır.
c-)Bir ekmek tahtası…
Ekmek tahtasının eni boyu ortalama 70 cm’ye 1 metre ebatlarında olurdu. Tabiri caiz ise, bodur ayaklı bir masaya benzerdi. Ekmek tahtalarının üzerinde topak halindeki hamur, oklava ile yuvarlaya yuvarlandıra açar ve ne tür ekmek pişirilecek ise o ebatta açılır ve dönderecek (küçük kürek) ile kızgın sacın üstüne serilir. Açma ekmek dediğimiz yufka genelde 75 cm çapında olurken isteğe göre küçültüle bilir de…
d-)Dönderecek (Ekmek küreği)…
Bir ekmek ki kızgın sacın üstündeki pişen ekmeği çevirmek, alt üst etmek için dön derecek (küçük ve ince ebatlı kürek) kullanılır.
Niziplilerin dönderecek dedikleri küçük ve ince yapılı kürektir. Bu döndereceklerden her evde en az 3 adet olurdu. Kışlık olanların uzunluğu 90 cm, yazlık olanların uzunluğu 115 cm olurdu. Normal günler içinse küreklerin boyu 1 metre, enleri de 4 cm’dir. Kalınlıkları ise yarım santimdir, kenarları ise sıfıra kadar incelirdi.
e-)Hamur açmak için oklava…
Ekmek hamuru sabah namazından sonra bir teştin (leğençe’nin) içinde yoğrulur, en geç 2 saat sonra pişirilir. Pişirilme işlemi için teştin içindeki hamur el ölçüsüyle topaklanır ve topaklar oklava ile açılarak ve sağa sola yaydırılarak75 cm çapında bir daire oluşturulur ve döndürecekle alınıp kızarmış sacın üstüne pişmesi için konulur. Oklavaların boyu bir metre olur, kalınlıkları ise 2 cm’dir.
f-) Hasırdan tepir…
Pişen ekmekler ya hasırdan örme tepirlerin, ya tahtadan ekmekliklerin ya da bakırdan veya alimünyumdan yapılmış tepsilerin kat kat üstüne konur ve üzerlerine de bezden bir örtü örtülür. Buğday unu ile yapılan açma ev ekmeklerinin ömrü bir ay kadardır. Nemli olmayan ortamlarda bu süre daha da uzayabilir.
Başa dönecek olursak!
Un fabrikalarının olmadığı ve bakkallarda torba ile satılan hazır unlar bulunmadığı dönemlerde her ev ekmeklik buğdayını öğütüp una dönüştürmek için un değirmenlerine giderdi. 1600’lü yıllardan bu yana Nizip’te un değirmenleri vardı. 1905 Halep salnamesi kayıtlarına göre Nizip’te değişik özelliklerde 9 değirmenin var olduğu yazılmaktadır. Bu değirmenler taş loğlu değirmenlerdi. Bunların içinde 4 tanesi su ile çalışan:1- Mağarcık’taki değirmenci Cumo’nun su değirmeni. 2- Fevkani Kilisesinin batı yönündeki Değirmenci Davut’un su değirmeni. 3- Değirmenci Hayri’nin su değirmeni. 4- Hacı Sadin Kemal’in su değirmeni. 5 tanesi de öğütme taşlarının katırlarla döndürülüp öğütme işleminin yapıldığı değirmenlerdi. Ki bu değirmenlerin içinde müşterisi en çok olan Þıheyin değirmeniydi.
Su değirmenleri her türlü tohumlu ve çekirdekli bitkilere öğütme işlemi yaparken, un değirmenlerin ise buğday, arpa, mercimek, darı, çavdar, cılban gibi yalnızca tohumlu bitkiler öğütülür ve una dönüştürülürdü.
Elekten geçirme…
Un değirmenlerine giden tahıllar una dönüştükten sonra eve getirilir ve de ince eleklerden geçirilirdi. Elek, değirmenden gelen unun iri tanelerini ve kalmışsa çöp ve kabuklarını ayıklamakta kullanılırdı. Bu eleklerin delikleri, yalnızca unların geçebileceği kadar neredeyse sıfır çaplı oluşurdu.
1930’lu yıllardan sonra Nizip’te Hem ekmek fırınları açılmış, hem de bakkallar açık torbalar da ve kiloluk paketlerde fabrikasyon ürünü buğday unu satmaya başlamışlardı. Ama bu unlar ile ev ekmeği yapmak çok pahalıya geldiği için, Nizipliler değirmende buğday öğütüp una dönüştürerek ekmek yapmak daha ucuza geldiğinden, acil bir gereksinim olmazsa bakkal unu almazlardı. Dün gibi bugün de bu uygulama ve tasarruf uygulaması devam etmektedir. Hele de hele, son yıllarda ekonomik zorluklardan ötürü ev ekmeği türlerine olan gereksinim daha da artmaktadır.
İmece usulü…
Evde ekmek yapmak için en az 4 kişinin aktif bi şekilde iş bölümü yapıp çalışmaları gerekir. Biri hamuru topaklar, biri hamuru açar, biri ocakta pişirir, biri pişen ekmeği tepire taşır, biri sürekli ocağın ateşini denetler, bir iki kişi de çalışanların yorgunluğunu almak için onların yerine geçer. Her ev (ki, evde ekmek üretmek için, ev şenliğinin nüfusu kâfi gelmezse komşuların yardımıyla) ayda en az iki kez ev ekmeği (açma ev ekmeği) pişirilirdi. Buğday ekmeğinin yanı sıra, darı ekmeği, çavdar ekmeği ve mercimek unundan sebzeli taplama da yapılırdı.
Nizip’e özgü ekmek çeşitleri…
1-Ev ekmeği:
Nizipliler ev ekmeğine açma ekmek de derler, yufka da derler.
Ev ekmeği dediğimizde aklımıza öncelikle buğday unundan yapılan ekmek ve ekmek türleri gelir. Buğday ekmeğinden sonra birçok tahıl türü ile de ev ekmek türleri yapılır.
75 cm çapında olan açma ev ekmeğinin kalınlığı samanlı mektup kâğıdı kalınlığında olur. Yenme gereksiniminde açma ekmek tepirden yeter sayısı kadar çıkarılır ve suya batırılan parmaklarla sulanıp üst üste konur. Kısa bir süre sonra ekmekler muska halinde katlanarak sofraya getirilir.
Bu ekmek türüyle ekmek köftesi de yapılır. Ekmek köftesinin bir adı da pisik köftesiydi. Kuru ekmek kırıntıları, peynir ve sebze karışımlarıyla yoğrulur, topak sıkmaları yapılarak yenirdi.
2-Bazlama:
Bir adı da Arap ekmeği olan bu ekmeğin özelliği, ebadı küçük ama yoğunluğu kalın olmasındandır.
Bazlama, ekmek yapımında sacda ilk pişen ekmektir. Gerek işe ya da okula giden evin fertleri ile komşuların kahvaltı ekmeği olarak servis edilirdi. Þimdiki adı sıkmaç olan bu ekmek işinin adı olduğu günden beri Nizip’te peynir dürümü olarak bilinir ve her ortamda yenilirdi. Diğer kahvaltı türleri de bu ekmekle yenirdi, Sıcağı sıcağına ve taze olarak…



3-Darı ekmeği:
Nizipliler mısıra darı, ekmeğine de darı unu ekmeği derler. Darı ekmeği küçük ölçekli (en çok 30 cm büyüklüğünde) olurdu. Kahvaltılık ekmek türlerimizdendir. Başlı başına bir kahvaltı türüdür, ama üzerine tereyağı da sürülüp yenilir, bal ve reçel türleriyle de…
4-Taplama:
Mercimek unu ile yapılır. Mercimek unu hamurunun içine az tuz, taze domates, yeşil ya da kırmızıbiber ile soğan doğranarak, bir kaşık zeytinyağı ilavesiyle karıştırılır ve küçük oranda açılıp sacda pişirilir.
5- Etli ekmek: Özellikle kış günleri, topaç etili ile yapılır ve başlı başına bir öğünlük yemek olurdu. Etli ekmek, topaç etinin ya da kıymanın ekmek hamuru ile birlikte baharatlarla karıştırılıp, ekmek tahtasında orta ölçekte taplandıktan sonra ekmek saçında pişirilir ve yenilirdi.
6- Þıllık ekmeği:
Ev ekmeği yapımı bittikten sonra, ekmek sacının sıcaklığı biraz düşünce, tatlı türü olarak ya şıllık ekmeği yapılır, ya da katmer… Çok kez ikisinin birden yapıldığı olurdu.
Buğday unu ile yapılır. Yerel tatlı türlerimizdendir. Þıllık ekmeğinin hamuru gevşek olarak, yoğurt kıvamını aşmayacak ölçüde, önce bir miktar yağ, sonra hamur ekmek sacının üzerine dökülür ve dönderecek ya da oklava ya da temiz el ile sacın orta göbeğine ince bir satıh olarak yaydırılır ve de iki taraflı olarak pişirilir.
7-Katmer:
Katmer, ev ekmeği yapılan günlerin vazgeçilmez tatlı türüdür. Hem ev fertlerine yapılır, hem de komşulara ikram için…
Ev katmerinin yufkası da, fıstığı da, tereyağı da, şekeri de ekmek tahtasının üzerinde hazırlanır ve ekmek sacının üstünde altlı üstlü pişirilir.
8-Diğer tahıl unları:
Birçok evde arpa unu ile buğday unu karıştırılarak ekmek yapılırdı olurdu. Çavdar unu, cılban unu, yulaf unu ile de ekmek yapılır. Özellikle kıtlık yıllarında ve düşman işgallerinde buğday, mercimek, mısır gibi değerli tahıllara el konduğundan, aç kalmamak için hayvan yemi dediğimiz bu tahıllarla da ekmek yapılırdı.
9-Ekmek sacında ve ekmek ocağında yapılan son işlemler:
Ekmek ve türlerinin yapımı bitince, ocakta kalan ateş bile yararlı bi şekilde kullanılır.
Ekmek ocağının ateşinden ve sacın sıcaklığından istifade edilmek için, ekmek yapıldığı günler; A-) Sacın üzerinde patlıcan basma yapılırdı. Söğürmelik Nizip patlıcanları ya da kebaplık Birecik patlıcanları dilimlenerek saca basma yapılır ve yine sacda pişirilen biber, soğan ile yenilirdi. B-)Ocağın ateşinden istifade etmek için mevsimine göre külde patlıcan ya da külde patates közlemesi yapılır, öğle yemeği olarak yenirdi. C-) Yumurta haşlamak da yapılırdı. Yumurtalar ıslak bezlere sarılır ve küle gömülür ve kaynatma işlemi yapılırdı. D-)Tüm işlemler bittikten sonra ekmek ocağında kalan yakıt da ya tandır mangalına, ya hamam kazanlarına takviye edilirdi, özellikle kış günlerinde…
Özetle…
Bulgur unundan, darı unundan, mercimek unundan vb unlardan acılı, tuzlu, şekerli ev ekmeklerimizi yaptık, karnımızı doyurduk. Þimdi gelelim Ekmek ile ilgili Nizip’e özgü sözler ve deyimlere…
-Kendisini tanıyanların yüzde yüzünün peygamber gibi adam dedikleri rahmetli babam (Pamuk gibi adam lakaplı) Mehmet Cengiz, bizlere ve birçok arkadaşına ve çevresindekilere ekmek konusunda ne derdi, biliyor musunuz? “Ev etsiz ekmeksiz olmaz. Hele de hele ekmeksiz.” Niye ki! Dediklerinde; “vakitsiz misafir gelirse mahcup olmazsın” derdi.
-Çulcu Abdurahman (Akın);Eşinin dostunun çocuklarını gördüğünde “Allah sizleri ekmeği yenilen kullarından eylesin” derdi.
-Ekmeğinin ucundan ısırılmaz…
-Bu deyimi rahmetli Kalaycı Fatma’sı çok kullanırdı. Kele bacım sokakta da bir ağzı urvalı kalmadı ki konuşak!
-Ekmeğinin beti bereketi yok…
-Helal ekmeğini kanlandırma… Helale haram katma, huzurunu kaçırma, manasında.
-Ekmeği yenir… Doğru dürüst insanlar için kullanılırdı.
-Ekmeğine haram katma…
-Ekmeğinin tadı tuzu yok…
-Ekmeksiz aş olmaz…
-Ekmeksiz karın doymaz…